dinsdag 15 januari 2013

Beter brood op de plank?

image

Over smaken kan niet getwist worden, maar voor mijn part smaakt en ruikt een vers gebakken korstige baget veel beter dan een vers gebakken volkorenbrood.
Maar anderzijds weten we allemaal dat volkorenbrood gezonder is dan het witte brood van de “pain français”
En dat gezonder heeft te maken met het feit dat in volkorenbrood, zoals de naam het eigenlijk al zegt, meel gebruikt wordt dat bekomen wordt door de hele graankorrel te malen.
Door het behoud van de gehele korrel bevat het volkorenmeel componenten die het risico op bepaalde ziektes (kankers, hartziekten, suikerziekte,…) kunnen verminderen.

image

Wit brood, wordt gebakken met geraffineerd meel.
Dat is meel van graankorrels waarvan alleen de witte meelkern is overgehouden.
De beschermende componenten die in de zemelen, de baard en de kiem zitten, zijn niet meer aanwezig. Wit brood is daardoor minder gezond.
Het zou dus mooi zijn als men er zou kunnen voor zorgen dat het gezonde volkorenbrood even zinnenstrelend wordt als wit brood.
Wel, misschien is het “binnenkort” zover.

Want een groep scheikundigen van de University of Minnesota, onder leiding van prof. Devin G. Peterson, is er in geslaagd te achterhalen welke stof volkorenbrood minder appetijtelijk maakt dan wit brood.
Het lag voor de hand te zoeken naar een stof die voorkomt in de graandelen die niet meer in geraffineerd meel aanwezig zijn.
En inderdaad: in het korrelvlies, in de zemelen, vond men de boosdoener: ferulinezuur.
image
Het onderzoek wees uit dat ferulinezuur de vorming belet van stoffen die bij het bakken van brood voor de smaak en het aroma zorgen.
Voor de proef op de som voegde het Peterson-team ferulinezuur toe aan deeg voor wit brood.
En ja hoor, toen smaakte dat vers gebakken wit brood maar even smakelijk meer als suffig volkorenbrood…

Maar onze bakkers zullen wel nog even moeten wachten om hun vers volkorenbrood even lekker te doen ruiken als een ovenvers frans broodje.
Want nu moeten de chemisten er nog in slagen om het vermaledijde zuur op een veilige en gezonde manier uit de tarwezemelen te extraheren.
En dat kan misschien nog wel even duren.
Eet in afwachting maar gewoon verder je dagelijkse portie “grijs brood”.
En zo nu en dan eens een knapperige baget.
Smakelijk!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen