Saffraan

Deze morgen vroeg Mia me: hoe zit dat nu weer met saffraan?
Ze herinnerde zich dat ze er ooit eens wat van gebruikt had toen ze een zeldzame keer een paella had klaargemaakt.

Die herinnering deed me ook al watertanden.
Ik dacht ook terug aan die keer toen ik met een groep Europese collega's in de straten van het feeërieke Valencia een reuzegrote en reuzelekkere paella kreeg voorgeschoteld.

Saffraan is één van de duurste specerijen.

Die hoge prijs hangt samen met de herkomst van saffraan: de fragiele meeldraden van de saffraankrokus.

Per bloem zijn er 3 meeldraden die saffraan opleveren. Ze worden met de hand van de bloem geplukt en dan bij voorkeur in de zon gedroogd.
Per kg saffraan zijn er maar liefst 150.000 bloemen of 450.000 meeldraden nodig!

Spanje is één van de voornaamste leveranciers en de streek rond Valencia is gekend om zijn goede kwaliteit.

Saffraan wordt gebruikt om zijn intense kleurkracht: één draadje is in staat om 1 liter kokend water in 1 uur diepgeel te kleuren.

Maar ook het aroma van saffraan is bijzonder.

Ik kan niet nalaten om er nu wat chemie bij te halen.

Het aroma en de kleur worden immers bepaald door de structuur van de saffraanmolecule.

De kleur wordt bepaald door de ketenlengte van een stuk in de molecule waarin afwisselend enkele en dubbele bindingen voorkomen: hoe langer dit stuk hoe donkerder de kleur.
Het aroma wordt bepaald door de gedeelten van de molecule die op de uiteinden zijn ingeplant.

Zo kunnen we een merkwaardige vergelijking maken tussen beta-caroteen, de molecule die de kleur en aroma van wortelen bepaalt, en de saffraanmolecule.
Als je van deze laatste de geleerde naam zou willen: beta-gentobiose-crocetine.

De sterke analogie tussen beide moleculen zal toch wel opvallen hoop ik.

Het middenstuk in beta-caroteen is langer waardoor de kleur een donkerder tint vertoont: oranje-rood i.p.v. het geel van saffraan.
De uiteinden van de saffraan moleculen zijn esters. Bij beta-caroteen is dit niet het geval.
En esters zijn nu eenmaal verantwoordelijk voor uitgesproken en meestal aangename aroma's.
Zo zijn alle fruitgeuren afkomstig van esters.

Wortelen en saffraan zijn chemisch gezien dus nogal verwant.

Het chemisch verschil zit hem vooral in het deel van de molecule dat het aroma bepaalt en de wijze waarop we dit aroma appreciëren. 

Het verschil in kostprijs is evenwel fenomenaal.

Maar ja: de gustibus et coloribus non disputandum en dan mag het soms wel wat kosten.