Een gezond wortelverhaal

Ik blijf het nog even over groenten hebben.
Een heel grote liefhebber van worteltjes ben ik niet. Ik eet ze nog liefst rauw samen met een slaatje van andere groenten.
Wortels zijn in elk geval gezond.
Dat ze goed zijn voor de ogen weet iedereen wel, want een konijn met een bril op… Ik durf dat mopje met een fameuze baard hier zelfs niet helemaal meer vertellen.
Ik ben zelf al meer dan 50 jaar een brildrager. Ik zou dus misschien best meer wortelen eten.
Maar waarom zijn wortelen goed voor de ogen?
Omdat wortelen vrij veel beta-caroteen bevatten.


Beta-caroteen is ook de stof die het meest bijdraagt tot de oranje-rode kleur van de wortelen.
Maar daar gaat het niet om.
Beta-caroteen is de stof waar onze lever vitamine A (retinol) kan van maken. Als je goed kijkt naar de structuur hieronder en hierboven, zie je dat retinol ongeveer de helft is van de structuur van beta-caroteen.

En retinol is een belangrijke bouwsteen (een zogenaamde co-factor) van rodopsine, een eiwit dat voorkomt in de lichtgevoelige staafjes op ons netvlies.
Ziedaar de link tussen wortelen en zien.

Maar wortelen bevatten nog meer interessante stoffen.
Rond één van die stoffen is er de laatste tijd nogal wat te doen: falcarinol.

Een groep onderzoekers van Newcastle University onder leiding van Kirsten Brandt, publiceerde in 2005 een studie waarin ze de beschermende werking van falcarinol tegen het ontwikkelen van kanker aantoonden.

In een verdere studie, die vorige week via een persmededeling door de Newcastle University openbaar werd gemaakt, geven dezelfde onderzoekers nu aan hoe we het best van de weldaden van falcarinol kunnen genieten.
Een wetenschappelijk verantwoorde kookles dus.
Je doet er best aan je worteltjes in hun geheel te koken en ze pas daarna in blokjes of brokjes te snijden.
Snij je ze eerst vóór je ze kookt, dan verdwijnt er teveel falcarinol in het kookwater. Het verlies aan die beschermende stof kan zo tot 25% bedragen.
En wortels stomen is nog beter.
We zullen binnenkort toch nog een stoomkoker moeten installeren.


En rauwe worteltjes zoals ik ze best lust?
Toch niet zo goed zeggen ze, omdat in dat geval het falcarinol te moeilijk door het lichaam wordt opgenomen: het koken zorgt ervoor dat de werkzame stoffen gemakkelijker door de zachtgemaakte celwand van de wortelcellen passeert.
Daarenboven hebben de Britse onderzoekers vastgesteld dat een testgroep de worteltjes die in hun geheel gekookt werden, beter vond dan wanneer ze in stukjes gesneden gekookt werden.
Dit zou te maken hebben met het feit dat in geheel gekookte wortelen de natuurlijke suikers beter bewaard blijven. De geheel gekookte wortels zouden dus zoeter blijven.
Maar over smaken valt niet te discussiëren.
Alhoewel: over Britse keukensmaken heb ik zo mijn eigen mening…

In elk geval toont dit wortelverhaal aan, dat koken geen eenvoudige bezigheid meer is. De cuisine moleculaire wint meer en meer veld.
Professionele kok of doordeweekse keukenpiet: als je met al die onderzoeksresultaten rekening wil houden, moet je al een paar dagen per week wetenschappelijke tijdschriften uitpluizen.
Of: regelmatig mijn blogje lezen…