woensdag 17 juni 2009

Misschien ken je umami al?

Gisteren hebben we met een 50-tal “senioren” van de Landelijke Gilden – Zuid-Oost-Limburg, de groentestreek rond Mechelen bezocht.
Indrukwekkend was de werking van de Mechelse Veilingen, Europa’s grootste groenteveiling.



Wetenschappelijk erg boeiend was het bezoek aan het Proefstation voor groententeelt. Daar kom ik in een later blogbericht nog eens op terug


Maar in dit berichtje wil ik het vooral hebben over iets wat me opgevallen is bij het bezoek aan ‘t Grom, het Groentemuseum.
In ‘t Grom kregen we een rondleiding door de permanente tentoonstelling “Van de grond tot in de mond”.
De inhoud is meteen duidelijk: de tentoonstelling geeft een overzicht van wat er allemaal moet gebeuren vooraleer we van lekkere groenten kunnen genieten.
De verschillende bewerkingen die de tuinder moet verrichten om ons zijn groenten te kunnen aanbieden, zijn er didactisch zeer goed voorgesteld. De evolutie in de bewerkingsmiddelen bracht onze seniorengroep dikwijls met een “weet je ‘t nog” terug naar vervlogen jeugdjaren.

In het allerlaatste deel gaat het over de smaak van groenten.
En daar had ik het een beetje moeilijk mee.
Bij de voorstelling van de smaakgewaarwording werd immers nog uitgegaan van het toch verouderd model van indeling van de zones voor smaakgewaarwording op de tong: zoet op de punt, zout en zuur op de zijkanten en bitter achteraan.
image
Zó heb ik het indertijd (1963-64) ook nog geleerd van prof. Coetsier zaliger (zie foto), die ons in de 1ste kandidatuur aan de UGent, inwijdde in de experimentele psychologie.
Maar we zijn intussen 45 jaar later en het inzicht in smaakgewaarwording is danig geëvolueerd.
We kunnen nu gerust een vraagteken plaatsen bij die strikte zone-indeling.

smaken

We weten nu dat er op onze tong overal smaakpapillen liggen en die kunnen alle smaken waarnemen, want elke papil bevat alle smaakreceptoren.
En zelfs het gehemelte heeft smaakreceptoren. Dat kan je gemakkelijk testen door eens wat zout of suiker op je vinger te brengen en dat tegen je gehemelte te duwen.

Smaak is dus niets meer dan een geprikkelde smaakzenuw.
De cellen in de papillen op de tong geven elektrische signalen door aan de uitlopers van de smaakzenuw waarmee ze verbonden zijn.
Op het oppervlak van de papilcellen zitten receptoren waar smaakstoffen aan kunnen binden.
Als dat gebeurt gaan er bepaalde ionkanalen open, die een elektrische spanning veroorzaken in de smaakzenuw.
Welke soort ionkanalen er opengaan hangt af van de receptor die een smaakstof gebonden heeft.
De open ionkanalen doen de smaakzenuw vuren en de hersenen weten precies wat er aan de hand is: je proeft een zoete kers bijvoorbeeld!

Al onze smaakpapillen hebben receptoren om de 5 basissmaken te kunnen erkennen, het geassocieerde ionkanaal te openen en het gekoppelde elektrisch signaal naar de hersenen te sturen.
Wat zijn die 5 basissmaken?
De klassiekers zuur, zoet, zout, bitter en… de minder gekende umami.
De basissmaak umami is moeilijker te omschrijven dan de andere 4 basissmaken.
De naam is Japans omdat de smaak daar voor het eerst werd omschreven. Het is iets in de aard van hartig, bouillionachtig of vlezig.
Men heeft een tijdlang getwijfeld aan het feit of umami wel een aparte basissmaak was. Maar sinds het identificeren van de bijhorende receptoren op de smaakpapillen is alle twijfel weggenomen.
De umamir-eceptoren worden gestimuleerd door mononatriumglutamaat.


Dit is de reden waarom deze stof tegenwoordig aan veel voedingsmiddelen wordt toegevoegd.
Kijk maar eens op de verpakkingen van chips, soepen, ketchup, charcuterie enz.
Kwestie van de hartigheid te verhogen.

Hou er dus rekening mee: als je kookt moet je ook de umami verzorgen!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen