dinsdag 30 juni 2009

Loodje gaf dikwijls een pootje

Ik drink graag een glaasje porto.
Witte porto liever dan rode. Rode is zoeter, witte is droger.


Als het goed is, is de zoete smaak van porto een gevolg van het vroegtijdig stoppen van het gistingsproces bij de bereiding van die unieke wijn afkomstig uit de Quinta’s.
De Quinta’s zijn de wijngaarden in de Portugese Dourovallei. De enige streek waar de klimatologische omstandigheden geschikt zijn om de portodruiven te kunnen kweken.
Door het vroegtijdig stoppen van het vergistingsproces, blijft er nog een hoog percentage onvergiste suikers in de wijn achter. Vandaar de zoete smaak.
Maar om de vergisting te stoppen (de mutage) wordt alcohol toegevoegd. Van zodra het alcoholgehalte 13 à 15% bedraagt, geven de gistcellen immers de pijp aan Maarten.
Het gevolg van de mutage: porto is niet van de poes: alcoholgehaltes van 18 à 20%!
Zo moet je niet veel glaasjes drinken om de grens van 0,2 promille te bereiken…

Bij een eerlijke mutage is de zoete smaak afkomstig van de overblijvende suikers.
Maar vroeger was het soms anders.
Ik spreek dan wel over de 17de – 18de eeuw.
De schrik zat er toen in dat overblijvende gistcellen de portwijn zouden verzuren tot azijn en er ondrinkbaar zure wijn zouden van maken.
Denk aan het Frans voor zure wijn: vin aigrevinaigre – azijn.
Men vond er toen niets beters op dan litharge aan de wijn toe te voegen.
Litharge is niets minder dan het erg giftige loodmonoxide (PbO)!
De hoge concentratie aan loodionen doodde de enzymen in de gist, zodat de verzuring ophield.
Daarenboven reageerde het PbO met het aanwezige azijnzuur - CH3COOH - en ontstond er loodacetaat - Pb(OOCCH3)2.

Loodacetaat was bekend als loodsuiker, omdat het zoet smaakt.
Het werd al door de Romeinen gemengd bij een vruchtenextract en zo, ter vervanging van suiker, als zoetmiddel gebruikt (sapa).

Maar het toevoegen van loodionen aan portwijn was niet alleen bedreigend voor de gistenzymen.
De loodconcentratie in de drank was dikwijls zo hoog dat fervente portodrinkers duidelijke verschijnselen van loodvergiftiging vertoonden.
Hevige darmkolieken en mentale stoornissen kwamen zeer frequent voor en leidden dikwijls tot een vroegtijdige dood.

Maar vooral jicht (het pootje) was het lot van veel portodrinkers.
De loodionen in het bloed bemoeilijken de uitscheiding van urinezuur door de nieren.
Van zodra de urinezuurconcentratie in het bloed een kritisch niveau bereikt, kristalliseren de vlijmscherpte urinezuurkristallen uit in de gewrichten.


In 90% van de gevallen gebeurt dit in het gewricht dat de basis vormt van de grote teen of in een gewricht ter hoogte van de middenvoet. De gewrichten ontsteken en veroorzaken erge pijn. Het slachtoffer kan met moeite gaan. Hij zit met een pootje.


Tot de beroemdste portodrinkers met jicht (en pootjes...) behoorden Benjamin Franklin, William Pitt, Charles Darwin, Isaac Newton.
Opvallend veel gerenommeerde Engelsen in dat rijtje, omdat England door de veelvuldige oorlogen met onze zuiderburen in de 17de en 18de eeuw, minder wijn invoerde uit Frankrijk. De Engelsen schakelden over op de portwijn van Portugal, één van hun trouwste bondgenoten.
Met alle gevolgen van dien: loodje gaf hen dikwijls een pootje.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen