En wat je daar niet onmiddellijk zou verwachten, heeft mij aangenaam verrast: een ambachtelijke chocolaterie, met de verlokkelijke naam Holle Bolle.
Tijdens de demonstratie van de verwerking van chocolade tot pralines en andere lekkere “voorwerpen”, kwamen de chemie en de fysica weer van achter het hoekje piepen.
Onze vriendelijke demonstratrice liet ons weten dat gesmolten chocolade niet gemakkelijk weer mooi hard te krijgen is. Afkoelen in de ijskast helpt niet. Wat wel helpt: toevoegen van een hoeveelheid vaste harde chocolade.
Waarom werkt dit?
Chocolade smelt rond 35°C. Chocolade stolt dus ook rond 35°C.
Aangezien chocolade geen zuivere stof is, maar een mengsel van o.a. cacaopoeder, cacaoboter en suikers, is er geen scherp smelt- en stolpunt, maar een smelt- en stoltraject dat afhangt van de samenstelling.
Als je chocolade afkoelt onder zijn stolpunt, krijg je een onderkoelde vloeistof. D.w.z. dat de chocolade (dik)vloeibaar blijft bij temperaturen waarbij hij al lang vast zou moeten zijn.
Zo’n beetje als onderkoeld regenwater als het ijzelt: het regenwater heeft een temperatuur beneden 0°C en toch blijft het vloeibaar. Pas als het tegen de grond smakt wordt het vast en krijgen we een gladde ijslaag.
Dat gesmolten chocolade zich bij temperaturen beneden zijn stolpunt als een onderkoelde vloeistof gedraagt, heeft te maken met de vetmoleculen van de cacaoboter in de chocolade.
Die vetmoleculen laten zich niet gemakkelijk in het geordend patroon rangschikken. Ze blijven ongeordend door elkaar liggen. Een ongeordende verzameling moleculen is typisch voor een vloeistof.
De truuk om die ongeordende massa toch te ordenen tot mooie vaste chocolade: toevoegen van een beetje chocolade die al vast kristalvormig is. Zo breng je kristalkiemen aan waarop de ongeordende moleculen zich verder gaan ordenen: de kristallen groeien en het bruine goedje wordt weer helemaal mooi vast. Probleem opgelost!
Dat was dus een beetje chocoladechemie en –fysica in Zichen-Zussen-Bolder.
Maar het was vooral lekkere chocolade. Ga zelf maar eens kijken en proeven bij Holle Bolle.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten