zondag 18 december 2011

Over kiwi's en ananas en lekkere desserts

Vorige donderdag was het weer kookles bij de Landelijke Gilden in Romershoven.
Kerstmis en Nieuwjaar zijn weer nabij en dan worden we elk jaar opnieuw klaargestoomd om ons beste beentje in de keuken voor te zetten.
Onze sympathieke lerares, een oud-leerlinge van mij, leerde ons dit keer (onder andere) een heerlijk dessertje klaarmaken: sabayon met ananas. Het recept kan je vinden als je op onderstaande foto klikt.

image

Toen de ananas ter sprake kwam, wees de juf erop dat we dat lekker fruit nooit mogen gebruiken in combinatie met melkproducten, omdat “een stof” in de ananas de melkproducten doet schiften.
En zich herinnerend dat ik haar een aantal jaren geleden ooit met scheikunde heb lastig gevallen, keek ze me aan en zei ze “en plein public”:
“Ja dat is allemaal chemie nietwaar meneer?”
Dat “meneer” was er voor mij teveel aan. Want ik was hier de leerling en zij de lerares. Ik moest hier onderdanig het hoofd buigen voor zoveel kennis en kunde, niet zij.
Maar ik was toch echt blij dat onze lieve juf wist dat het ananas-melk probleem iets met chemie te maken heeft.
”Ja, een bepaald enzym in de ananas zorgt hier voor de problemen” zei ik, “en het komt ook in kiwi’s voor, maar ik ben vergeten welk enzym het precies is” bekende ik nederig.
Die geheugencrash bleef toch een beetje op mijn maag liggen.
Ik kon dus niets anders dan gaan opzoeken welk enzym zo’n funeste rol kan spelen.

Het is actinidaine dat de miserie veroorzaakt.


Bestand:Actinidain 1AEC.png


Actinidaine is een eiwit.
Eiwitten zijn ketens van aminozuren.
De “spiralen en draden” in de afbeelding hierboven zijn een symbolische voorstelling van die (letterlijk én figuurlijk) ingewikkelde aminozuurketens.

En alhoewel actinidaine zelf een eiwit is, heeft het als eigenschap dat het sommige andere eiwitten afbreekt.
Bij die afbraak komen de aminozuren, die in de keten aaneen gekoppeld waren, vrij.

Actinidaine gedraagt zich eigenlijk zoals de pepsine in onze maag,
Pepsine is ook een eiwit dat in functie van het verteringsproces, ook eiwitten afbreekt.
Je zou dus kunnen zeggen dat het actinidaine in ananas en kiwi al aan een soort “voorvertering” van de melkeiwitten begint.
Gevaarlijk of giftig is dat dus niet, maar een gevolg van het afbreken van de melkeiwitten en het vrijkomen van de aminozuren is dat de zuurtegraad van de bereiding toeneemt en dat het zaakje schift…
Dat ziet er niet appetijtelijk uit en de zuurdere smaak zal ook niet erg geapprecieerd worden.

Om met goede voornemens te beginnen, ontbijt ik elke dag met een kiwi, gemengd met muesli en magere yoghurt. Dat heb ik hier al eens verteld.
Om het “actinidaineprobleem” te voorkomen, snij ik eerst de kiwi in een kommetje. Daarboven leg ik een laag muesli en daarop pas de yoghurt.
Ik hou dus de agressor en het slachtoffer gescheiden.
Pas net vóór ik de lekkere mix naar binnen ga lepelen, begin ik met roeren.

En wat die lekkere sabayon met ananas betreft: in het recept van onze lieve juf wordt de ananas eerst gebakken.
Ik zou dan met een gerust gemoed aan het smakelijk dessert best een (paar) bolletje(s) roomijs durven toevoegen. Het zaakje zal niet “kappelen”. Want  bij het bakken zal de hoge temperatuur de actinidaine in de ananas gegarandeerd kapot gemaakt hebben.
Probeer het maar eens aan de komende feesttafel(s) : sabayon met ananas én roomijs!
Zo zie je maar weer: chemie is overal…

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen