donderdag 29 december 2011

Voor je de kurken laat knallen

We naderen met zeer rasse schreden het einde van 2011 en het begin van een nieuw jaar.
En je weet het: op dat overgangsmoment, of even erna, knallen op zeer veel plaatsen de kurken van de bubbelfles.
Voor wie eens zou willen weten hoe die schuimende wijnen in elkaar zitten, heeft de American Chemical Society een heel instructief YouTube-filmpje gemaakt.
Ik vat de inhoud even samen, met hier en daar een klein zijsprongetje.

Het grote verschil tussen een gewone witte wijn en een bubbelende wijn is een gevolg is van een tweede gisting.
De eerste gisting zet bij alle wijnen porties van de druivensuikers om in alcohol. Daardoor wordt wijn een alcoholische drank.
Wijnen bevatten gewoonlijk 10 à 12 ml ethanol op 100 ml wijn. Dit volumeprocent kan je als een alcoholgehalte van 10 à 12% op de wijnfles terugvinden.

De tweede gisting zorgt voor de belletjes die druk in de ruimte tussen de kurk en de vloeistof extra doen stijgen. Want volgens de wet van Henry is de gasdruk p recht evenredig met de concentratie C van het opgeloste gas: p = k. C
Hierin verschilt de waarde van de evenredigheidsfactor k van gas tot gas.
Voor CO2, het gas van de bubbels, is k = 19.32 L·atm/mol bij de ideale champagne temperatuur van 10°C. Niet zo'n heel hoge waarde als je ze met die van andere gassen vergelijkt (voor zuurstof O2 b.v. is k = 570 L.atm/mol bij 10°C), maar toch voldoende hoog om ook een gekoelde fles nog leuk te doen ploppen.

Maar de belletjes doen veel meer dan alleen maar opstijgen en de fles laten ploppen.
Ze slepen op hun tocht naar boven allerlei chemische stoffen mee die in de bubbelwijn aanwezig zijn.
En dat zijn er nogal wat: in echte champagne zijn meer dan 600 geur- en smaakstoffen opgelost!
Het zijn die meegesleurde molecuulsoorten die, via de CO2-bellen, onze smaakpapillen prikkelen en die echte champagne doen verschillen van cava en schuimwijn.
En het is ook daarom dat champagnes en schuimwijnen best uit hoge glazen wordt geschonken, want dan is de reisweg van de bellen langer en kunnen ze dus meer aromatische stoffen onderweg meenemen.
De smaak van zo'n glas heerlijk vocht wordt ook bepaald door de wijze van inschenken: het glas moet schuin gehouden worden en de vloeistof moet langs de rand naar beneden lopen.


image

Wil je nog meer technische finesse ter voorbereiding van uw eindjaarsfeesten?
Dan verwijs ik je naar de goed leesbare studie van Franse chemici in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Bekijk nu het didactisch goed gemaakt filmpje maar eens.
Maar vooral: geniet binnenkort met volle teugen van de wonderlijke vinding van Dom Pérignon.
En voor mijn part mag je zelfs vandaag al eens (voor)proeven…

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen