Over groenten, fruit en vitamine C

We hebben thuis geen groetentuintje.
Voor groenten zijn we aangewezen op de supermarkt.
Of… op onze buurman Romain.
Romain heeft een klein hofken én een serreke. Met lekkere sla en tomaten en boontjes.

We mogen regelmatig eens langs gaan. Voor een krop lekker verse krulsla b.v. vol vitamine C. Want van zijn serre naar ons bord gaat er weinig tijd verloren en dus verdwijnen er ook weinig vitamines.

Dat is het verschil met de sla uit de rekken van de supermarkt.
Hoeveel tijd zit er dan niet tussen de oogst en het bord?
Hoeveel vitamine C blijft er dan nog over?
Bij de hoge zomertemperaturen schat ik het verlies op ruim 50%.
Alles zal natuurlijk afhangen van de behandeling en de opslag.
En de tijd dat je slaatje in de hete auto moet liggen stoven.
Want vitamine C is geen van de stabielste vitamines.
Vitamine C is de gebruiksnaam voor ascorbinezuur.
En zelfs ascorbinezuur is nog een gebruiksnaam voor wat de scheikundigen
(2R)-2-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-4,5-dihydroxyfuran-3-on
noemen. Amaai!
De moleculestructuur van ascorbinezuur wordt gemakkelijk geoxideerd, waardoor ze haar werkzaamheid verliest. Het (kleine) verschil tussen de structuur van ascorbinezuur en die van zijn niet werkzame geoxideerde vorm, zie je hieronder.

Maar als vitamine C zo gemakkelijk oxideert, is er dan kans dat we te maken krijgen met een vitamine-C-tekort?
Dit is vrijwel uitgesloten.
Vitamine C komt in voldoende hoge concentratie voor in groenten en fruit.
Ondanks de afbraak door oxidatie kom je via je eten toch nog gemakkelijk aan de nodige 100 mg per dag.
Als je voldoende groenten en fruit eet tenminste.
De hoogste gehaltes vind je bij de volgende soorten. Maar denk eraan dat die gehaltes in verse toestand bij de oogst bepaald zijn:


En zelfs zonder groenten en fruit krijgen we tegenwoordig nog extra porties vitamine C binnen.
Van het feit dat vitamine C zo gemakkelijk oxideert, maakt men immers handig gebruik om het als anti-oxidant E300 aan allerlei voedingsmiddelen toe te voegen. Kijk maar eens op de verpakkingen van salami, worst, ham, kaas, brood, yoghurt,…
Het toegevoegde ascorbinezuur in deze voedingsmiddelen wordt door de luchtzuurstof sneller geoxideerd dan het verpakte product zelf. Daardoor bederft het product niet vlug. Vitamine C verlengt dus de houdbaarheidsdatum.

Waarom is vitamine C nu zo belangrijk voor de mens?
Omdat ons lichaam er levensnoodzakelijke hormonen kan van maken. Daarom vinden we de hoogste concentraties in de bijnieren en de hypofyse, onze hormonenfabriekjes bij uitstek.
Maar de anti-oxiderende werking zorgt er ook voor dat ons lichaam verlost geraakt van schadelijke vrije radicalen. Die agressieve vrije radicalen ontstaan in onze cellen als niet te vermijden bijproduct van de stofwisseling.

Volgens sommigen hangt de concentratie aan vrije radicalen in onze cellen samen met een verhoogd risico op kanker.
Linus Pauling, de dubbele Amerikaanse nobelprijswinnaar (voor chemie in 1954 en voor de vrede in 1962) was een fervent voorstander van het dagelijks innemen van hoge dosissen vitamine C (tot 10 g per dag!) om kanker te voorkomen.
Ook de geriater Dr. Herman Le Compte was een aanhanger van het gebruik van grote hoeveelheden vitamine C.

In mijn jonge jaren (40 jaar geleden dus) heb ik daar ook aan meegedaan. Ik heb toen een paar jaar lang 2 tabletten van 500 mg vitamine C per dag geslikt (de minimumdosis die Pauling voorschreef).
Tot er in de literatuur berichten verschenen over de negatieve effecten van hoge dosissen. Die berichten werden in 2001 bevestigd door een onderzoek van prof. Ian Blair van het Center for Cancer Pharmacology van de Universiteit van Pennsylvania.

Wat er ook van zij: Linus Pauling is 93 jaar oud geworden en Herman Le Compte werd (slechts?) bijna 80.
Ik hoop op iets er tussenin, voorlopig zonder extra vitamine C…