Waardoor smaken kunnen verschillen

Op een warme lentedag (hoe lang is dat geleden?) smaakt een fris pintje veel beter dan een lauw verschaald glas van hetzelfde bier. Dat weten we bij ondervinding.
Maar een groep wetenschappers onder leiding van Gary J. Pickering van de Canadese Brock University, heeft dat verschijnsel wetenschappelijk onderzocht en verder uitgeklaard ( Influence of Stimulus Temperature on Orosensory Perception and Variation with Taste Phenotype)

In die studie lieten de wetenschappers hun proefpersonen bittere, zure, zoete en wijnachtige (= een tannine-achtige smaak) oplossingen drinken bij verschillende temperaturen.
Ze kozen voor 5°C omdat dit de temperatuur is waarbij we meestal voedsel in de frigo bewaren.
Voor de andere testtemperatuur kozen ze 35°C, een paar graden onder onze normale lichaamstemperatuur. De proefpersonen moesten in beide gevallen de smaken beoordelen.

En wat bleek?
De zure en wijnachtige smaak werden als sterker ervaren bij de hogere temperatuur en de smaakgewaarwording bleef in die omstandigheden ook langer nawerken.
Bittere smaken werkten sterkst bij lage temperaturen, maar verdwenen vrij snel
En raar maar waar: op de ervaring van zoete smaken had de temperatuur helemaal geen invloed!
Daarenboven vonden ze dat sommige mensen al een smaakgewaarwording hebben gewoon door koud of warm water te drinken: een temperatuursverandering van de tong geeft dan al een smaak, zonder dat er voedsel of drank geproefd wordt! Blijkbaar zijn op de tong van deze “warmtesmakers” bijzondere papillen aanwezig. Dit zou volgens het onderzoek bij 30% van de mensen voorkomen.

Ik neem aan dat keukenpieten wel iets kunnen doen met die resultaten.
En dat ik blij mag zijn dat ik geen warmtesmaker ben.
En dat we onze wijn dus maar best blijven chambreren.
En dat we de soep dus maar niet koud moeten laten worden deze middag. Tenzij het om een lekkere gazpacho gaat natuurlijk…

Limburggevoel om een appel

Heb je het ook gezien?
Eén van de eerste dingen waar Frank De Winne zijn tanden in zette toen hij terug op aarde landde, was een Limburgse appel, een Green Star!

Bron foto: Daylife

Donderdagmorgen was dit topnieuws op Radio 2 Limburg.
Het bekende Limburggevoel.
Iets wat andere provincies hopeloos proberen na te apen, maar waar ze niet in slagen.

Bron foto: BFV

Eén van de kaderleden van de Belgische Fruitveiling  (BFV) uit Sint-Truiden kwam op de radio uitleggen wat de bijzondere kenmerken zijn van die nieuwe appelvariëteit.
Op zicht zie je al dat hij een beetje familie is van de Granny Smith.
De Greenstar is inderdaad ontstaan uit een kruising van de Australische Granny Smith en de Franse Delbarestival. Twee wat zurig smakende, sappig-frisse appelsoorten. En dat heeft de Greenstar duidelijk overgeërfd.

Maar een bijzonder kenmerk van de Greenstar is zijn zeer hoog vitamine C gehalte.
Vitamine C is ascorbinezuur.


En naast het gezonde vitamine-effect heeft ascorbinezuur nog een andere interessante werking.
Als het in hoge concentratie aanwezig is belet de stof het bruin worden van de appel als er in gebeten of gesneden is.
Hoe komt dat?
Ik heb dat eigenlijk al een beetje uitgelegd in mijn blogbericht van
1 april.
De polyfenolen in de appelcellen worden door de zuurstof in de lucht geoxideerd tot er uiteindelijk melanines ontstaan die voor de bruine kleur zorgen. Voor die oxidatie zijn enzymen nodig: polyfenoloxidasen.
Maar! Als er vitamine C in hoge concentratie aanwezig is, zullen de polyfenoloxidasen het vitamine oxideren en niet de polyfenolen!
Er ontstaan dus geen melanines en dus ook geen bruine kleur.

 
De Greenstar, de “Frank De Winne-appel”, met zijn hoog
vitamine C-gehalte, wordt dus niet bruin als je hem opengesneden of aangebeten laat liggen!
De Greenstar is dus prima geschikt voor verwerking in fruitsalades!

Mijn favoriete appel is niet de Frank De Winne-appel.
Ik hou het op de Jona Gold.
 

Een goddelijk zoete vrucht geplukt in Munsterbilzen en …. opgegeten in Romershoven.
Lekker! Echt lekker! Vertel het maar aan Frank De Winne.

Haal een frisse neus: drink champagne

Een paar dagen geleden is er in PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America) een interessant artikel verschenen.
Interessant als je van champagne en… een beetje van chemie houdt tenminste.



Een groep Franse wijnchemisten van de Université de Reims Champagne-Ardenne (URCA) hebben de bubbels van de champagne eens grondig onder de loepe genomen.