Zure soep en Newton

Een paar weken geleden had Mia prijs.
Ze had een grote kom verse soep gemaakt net vóór we moesten vertrekken naar Merelbeke op familiebezoek
In haar haast had ze de soepkom zonder deksel op de nog hete kookplaat laten staan…
Je kan het wellicht al raden: toen we ‘s anderendaags van het normaal lekkere goedje wilden proeven, was de ontgoocheling groot: de soep was zuur.

 
Het voorval was natuurlijk onderwerp van gesprek toen we vorige zaterdag opnieuw in familiekring samen zaten ter gelegenheid van het Allerheiligen-weekend.
Het aanwezige vrouwenkransje had allerlei remedies om zo’n soepdrama te voorkomen. De discussie ging vooral over afkoelen met of zonder deksel op de kom.
Ik heb er me niet mee bemoeid. Maar…

Wit of rood? Laat het ijzergehalte beslissen!

Ik drink graag een glas wijn.
Bij voorkeur rode wijn. Soms zelfs bij vis. Want die gewoonte van rood bij vlees en wit bij vis lijkt mij een beetje doorbroken.
Maar bij mosselen b.v. drink ik altijd wit.


Rood smaakt daar volgens mij niet bij.
En ik ben niet alleen. De meeste mensen maken de keuze voor wit als ze mosselen, oesters, kreeft eten.
Rode wijn geeft bij zeevruchten naar het schijnt zelfs dikwijls een rare “visachtige” nasmaak.
Je kan je afvragen vanwaar die ongezellige (na)smaak van rode wijn bij die lekkere dingen dan wel komt?

Japanse scheikundigen, werkend voor Mercian Corporatiion, een grote producent van wijn en sterke dranken in Fujisawa , wilden dat ook wel eens weten.
Ze publiceerden zeer recent hun bevindingen in een artikel in de Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).
Ze lieten ervaren wijnproevers 38 soorten rode en 26 soorten witte wijn drinken bij Sint-Jacobsschelpen.
De proefpersonen moesten aanduiden bij welke wijnen de onaangename smaak en nasmaak het sterkst was.
Die wijnen werden dan uitgebreid chemisch onderzocht.
En daaruit bleek dat de oorzaak van het negatief effect te wijten is aan een te hoog ijzergehalte in de wijn.
En ja hoor: bij rode wijnen is dat ijzergehalte doorgaans een heel stuk hoger dan bij witte wijnen. Maar dit geldt niet voor alle rode wijnen. En niet alle witte wijnen scoren laag qua ijzerconcentratie.
Het ijzergehalte in wijn hangt samen met de samenstelling van de grond van de wijngaarden en de verdere behandeling van de druiven na de oogst.

Nu de dader gevonden is, kunnen de wijnboeren (en de chemisten die ze in dienst hebben) nadenken hoe ze iets kunnen doen aan die ijzercontaminatie.
Maar toch: een rood wijntje bij een portie Zeeuwse Jumbo’s?
Ik laat in dat geval toch liever mijn gehemelte strelen door een fluwelen Tokay Pinot Gris!


En voor de lekkerste mosselen moet je eens naar Phillippine gaan.
Je zal er geen spijt van hebben.

Nu weet ik het zeker: ik slaap te weinig!

Overgewicht is al jarenlang één van mijn problemen.
Ik probeer er met vallen en opstaan wat aan te doen.
Maar met meer vallen dan opstaan. Het blijft me achtervolgen.
Mijn fietskuren hebben wel een positief effect, maar met de wintermaanden voor de deur ziet dat er niet al te haalbaar meer uit.
En fietsen op een hometrainer hou ik niet lang genoeg uit.

In het mei-nummer van Psychoneuroendocrinology hebben ze me nu duidelijk gemaakt dat er een (bijkomende) reden bestaat waarom er teveel kilootjes aan hangen: ik slaap ‘s nachts onvoldoende.
6 uur per nacht is ruim anderhalf uur te weinig!
7,5 uur is een minimum.
De groep wetenschappers van het Cousins Center for Psychoneuroimmunology van de University of California te Los Angeles, tonen in het artikel aan dat je kan vermageren door voldoende te slapen! Mijn moederke moest het eens horen!
 

Vegetariërs aller landen

Vegetariër willen zijn is ook niet altijd gemakkelijk.
De wil is soms wel sterk, maar het vlees is altijd zwak…

Op chocolade kan je altijd rekenen

Dat ik een echte chocoladeliefhebber ben, zal je al wel gemerkt hebben.
Ik weet het wel: vooral melkchocolade (en die heb ik liefst), is een energierijk en cholesterolrijk goedje.
Ik probeer daar, in de mate van het mogelijke, rekening mee te houden.
Maar ik hou in elk geval rekening met de positieve effecten van de ingrediënten in het lekkere bruin.
Zal ik er eens een paar opsommen?

1. cafeïne bezorgt je een opgewekt gevoel
2. serotonine werkt kalmerend
3. phenylethylamine geeft je een gevoel van verliefdheid
4. de anti-oxidante polyfenolen zijn zowat voor alles goed…
5. en Casanova wist al dat het een afrodisiacum was!
   Vooral de harde zwarte chocolade doet het goed, maar ook de zachte bruine doet nog wat hij moet…

Men zou er voor minder een schepje cholesterol bovenop nemen.

Maar het beste van de chocolade moet nog komen.
Als je een gemiddelde tot straffe chocoladeliefhebber bent tenminste.
Dan kan ik aan de hand van uw chocoladelust uw leeftijd berekenen!
Reken maar mee ter controle.

1. noteer hoeveel keer je per dag aan chocolade denkt.
   Denken is genoeg, eten mag, maar moet niet.
   Wie niet dagelijks minstens 2 keer aan dat lekker ding denkt, mag niet mee doen. Geen geheelonthouders hier!
   Maar ook niet meer dan 9 keer. Dus ook geen chocoladeveelvraten gewenst!
2. vermenigvuldig dat aantal met 2
   
3. tel bij dat getal 5 op
4. vermenigvuldig de uitkomst met 50
   Je mag rustig een rekenmachine gebruiken, maar vermenigvuldigen met 50 is ook vermenigvuldigen met 100 en dan delen door 2 ( hoofdrekenen is bijna even gezond als chocolade eten)
5. als je dit jaar al je verjaardag gevierd hebt, tel je bij het resultaat tot nu toe, 1759 op.
   Moet je nog verjaren, dan tel je er 1758 bij.
6. trek nu van het resultaat het jaartal van je geboorte af.
   Van dat jaartal moet je de 4 cijfers gebruiken, b.v. 1945 in mijn geval
7. de uiteindelijke uitkomst zou een getal met 3 cijfers moeten zijn.
   Het eerste cijfer is het aantal keren dat je per dag aan chocolade denkt (of ervan eet).
   De volgende 2 cijfers vormen je leeftijd!
   

Wees eerlijk: wie van jullie had gedacht dat dit allemaal met chocolade kon?

Toch nog een paar bemerkingen.
Als je al 99 bent, dan kan je dit jaar voor het laatst meespelen met dit rekenspel.
Spijtig. Maar trek u dit dan toch niet teveel aan. Er zijn ergere dingen in het leven zoals jij zeker wel zal weten.
En nog iets.
Ik durfde het niet onmiddellijk zeggen. Maar eigenlijk mag je meer dan 10 keer per dag aan chocolade denken.
Ook dan klopt het rekeningetje nog zoals de wiskundigen onder mijn lezers wel zullen kunnen bewijzen (dag Annie, Marc G, Geert,…).

Je ziet het: op chocolade kan je altijd rekenen.

Koffie brouwen vroeger en nu

Ik ben niet zo’n echte koffiedrinker. Ik drink eigenlijk alleen maar koffie bij de boterham. Of soms eens bij een gebakje.
Maar mijn moeder, dat was een echte koffiemadam.
Zij kon niet zonder een lekker “potjen” zwart. Elke namiddag.
En ze heeft me ook koffie leren zetten.

Om te beginnen moesten de bonen met de hand gemalen worden. Met een goede ouderwetse koffiemolen.


Ze verdacht de elektrische molens ervan dat ze de temperatuur bij het malen te hoog opdreven, waardoor er, volgens haar, aroma verloren ging.
Dat was pure “feeling”. Ze heeft dat natuurlijk nooit onderzocht. Moederke was huismoeder, geen chemiste.
De gemalen koffie werd vervolgens in een koffiekan gedaan. Maar dan een koffiekan van het aloude soort, met koffiezak.


Zoiets zoals op de foto hierboven. Maar dan met een “deksel” op de kan. Want zonder deksel gingen de geurige aroma’s de lucht in zei. En terecht.
En boven op het koffie moest er een “tipken” chicorei en… een "snuifken" zout!
Dan water aan de kook brengen en een portie heet, maar net niet meer kokend water (95°C schat ik) over de de koffie gieten. Deksel direct op de kan en laten doorlopen. Water weer laten koken. Tweede portie heet water over de koffie en weer laten doorlopen. En zo verder in snelle kleine hete waterporties tot je de gewenste hoeveelheid koffie-extract had. Dat mocht maximum vijf minuten duren.
En de verhouding koffie / water in het oog houden, want moeder moest geen brouwsel hebben waar je “uw gazette kon door lezen”.
Ze wilden een “potjen straffen kadée”.

Ik zorg nog iedere morgen voor de koffie.
Zoals moederke het mij leerde zet ik geen koffie meer.
Ik gebruik nu een elektrisch koffiezetapparaat.
En meestal voorgemalen, vacuümverpakte koffie. Daar zijn ook de meeste van de aromatische stoffen goed in bewaard gebleven. Soms gebruik ik eens vriesdroog koffie en dan is er nog minder aromaverlies.

Maar er zijn enkele belangrijke middelen om de kwaliteit van het koffiebrouwsel op te drijven, zelfs met die moderne koffiezetmethodes.

Zorg er in de eerste plaats voor dat de temperatuur hoog genoeg is.
Hoe doe je dat?
Laat het water dat je in de koffiezet gaat gebruiken eerst eens doorlopen zonder koffie. Zo warm je alle “leidingen” in het toestel al eens goed op. Gebruik het hete water opnieuw om de koffie te zetten. Je zal zo nog niet de 95°C van mijn moederken bereiken, maar je zal er toch al dichterbij komen dan met een koud toestel.

Zorg er in de tweede plaats voor dat het zetten niet te lang duurt.
De meeste koffiezetapparaten doen er te lang over en dit bevordert de smaak van het brouwsel niet, integendeel.
Onderbreek het koffiezetten na een goede vijf minuten. Zet de opvangkan opzij. En als nog niet alles doorgelopen is, zet je er een grote tas onder om de overschot op te vangen.

En tenslotte: drink je koffie vers.
Laat de opvangkan na het zetten niet op de nog hete plaat van het toestel staan, maar schenk de verse koffie onmiddellijk in de tassen.
De koffiekan blijven verwarmen na het zetten en de koffie lang in de kan laten, geeft zeer zeker kwaliteitsverlies.


Probeer het maar eens uit en laat me maar weten of ik gelijk heb of niet.
Maar ja, misschien drink je wel altijd thee…

Over groenten, fruit en vitamine C

We hebben thuis geen groetentuintje.
Voor groenten zijn we aangewezen op de supermarkt.
Of… op onze buurman Romain.
Romain heeft een klein hofken én een serreke. Met lekkere sla en tomaten en boontjes.

We mogen regelmatig eens langs gaan. Voor een krop lekker verse krulsla b.v. vol vitamine C. Want van zijn serre naar ons bord gaat er weinig tijd verloren en dus verdwijnen er ook weinig vitamines.

Dat is het verschil met de sla uit de rekken van de supermarkt.
Hoeveel tijd zit er dan niet tussen de oogst en het bord?
Hoeveel vitamine C blijft er dan nog over?
Bij de hoge zomertemperaturen schat ik het verlies op ruim 50%.
Alles zal natuurlijk afhangen van de behandeling en de opslag.
En de tijd dat je slaatje in de hete auto moet liggen stoven.
Want vitamine C is geen van de stabielste vitamines.
Vitamine C is de gebruiksnaam voor ascorbinezuur.
En zelfs ascorbinezuur is nog een gebruiksnaam voor wat de scheikundigen
(2R)-2-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-4,5-dihydroxyfuran-3-on
noemen. Amaai!
De moleculestructuur van ascorbinezuur wordt gemakkelijk geoxideerd, waardoor ze haar werkzaamheid verliest. Het (kleine) verschil tussen de structuur van ascorbinezuur en die van zijn niet werkzame geoxideerde vorm, zie je hieronder.

Maar als vitamine C zo gemakkelijk oxideert, is er dan kans dat we te maken krijgen met een vitamine-C-tekort?
Dit is vrijwel uitgesloten.
Vitamine C komt in voldoende hoge concentratie voor in groenten en fruit.
Ondanks de afbraak door oxidatie kom je via je eten toch nog gemakkelijk aan de nodige 100 mg per dag.
Als je voldoende groenten en fruit eet tenminste.
De hoogste gehaltes vind je bij de volgende soorten. Maar denk eraan dat die gehaltes in verse toestand bij de oogst bepaald zijn:


En zelfs zonder groenten en fruit krijgen we tegenwoordig nog extra porties vitamine C binnen.
Van het feit dat vitamine C zo gemakkelijk oxideert, maakt men immers handig gebruik om het als anti-oxidant E300 aan allerlei voedingsmiddelen toe te voegen. Kijk maar eens op de verpakkingen van salami, worst, ham, kaas, brood, yoghurt,…
Het toegevoegde ascorbinezuur in deze voedingsmiddelen wordt door de luchtzuurstof sneller geoxideerd dan het verpakte product zelf. Daardoor bederft het product niet vlug. Vitamine C verlengt dus de houdbaarheidsdatum.

Waarom is vitamine C nu zo belangrijk voor de mens?
Omdat ons lichaam er levensnoodzakelijke hormonen kan van maken. Daarom vinden we de hoogste concentraties in de bijnieren en de hypofyse, onze hormonenfabriekjes bij uitstek.
Maar de anti-oxiderende werking zorgt er ook voor dat ons lichaam verlost geraakt van schadelijke vrije radicalen. Die agressieve vrije radicalen ontstaan in onze cellen als niet te vermijden bijproduct van de stofwisseling.

Volgens sommigen hangt de concentratie aan vrije radicalen in onze cellen samen met een verhoogd risico op kanker.
Linus Pauling, de dubbele Amerikaanse nobelprijswinnaar (voor chemie in 1954 en voor de vrede in 1962) was een fervent voorstander van het dagelijks innemen van hoge dosissen vitamine C (tot 10 g per dag!) om kanker te voorkomen.
Ook de geriater Dr. Herman Le Compte was een aanhanger van het gebruik van grote hoeveelheden vitamine C.

In mijn jonge jaren (40 jaar geleden dus) heb ik daar ook aan meegedaan. Ik heb toen een paar jaar lang 2 tabletten van 500 mg vitamine C per dag geslikt (de minimumdosis die Pauling voorschreef).
Tot er in de literatuur berichten verschenen over de negatieve effecten van hoge dosissen. Die berichten werden in 2001 bevestigd door een onderzoek van prof. Ian Blair van het Center for Cancer Pharmacology van de Universiteit van Pennsylvania.

Wat er ook van zij: Linus Pauling is 93 jaar oud geworden en Herman Le Compte werd (slechts?) bijna 80.
Ik hoop op iets er tussenin, voorlopig zonder extra vitamine C…

Loodje gaf dikwijls een pootje

Ik drink graag een glaasje porto.
Witte porto liever dan rode. Rode is zoeter, witte is droger.


Als het goed is, is de zoete smaak van porto een gevolg van het vroegtijdig stoppen van het gistingsproces bij de bereiding van die unieke wijn afkomstig uit de Quinta’s.
De Quinta’s zijn de wijngaarden in de Portugese Dourovallei. De enige streek waar de klimatologische omstandigheden geschikt zijn om de portodruiven te kunnen kweken.
Door het vroegtijdig stoppen van het vergistingsproces, blijft er nog een hoog percentage onvergiste suikers in de wijn achter. Vandaar de zoete smaak.
Maar om de vergisting te stoppen (de mutage) wordt alcohol toegevoegd. Van zodra het alcoholgehalte 13 à 15% bedraagt, geven de gistcellen immers de pijp aan Maarten.
Het gevolg van de mutage: porto is niet van de poes: alcoholgehaltes van 18 à 20%!
Zo moet je niet veel glaasjes drinken om de grens van 0,2 promille te bereiken…

Bij een eerlijke mutage is de zoete smaak afkomstig van de overblijvende suikers.
Maar vroeger was het soms anders.
Ik spreek dan wel over de 17de – 18de eeuw.
De schrik zat er toen in dat overblijvende gistcellen de portwijn zouden verzuren tot azijn en er ondrinkbaar zure wijn zouden van maken.
Denk aan het Frans voor zure wijn: vin aigre – vinaigre – azijn.
Men vond er toen niets beters op dan litharge aan de wijn toe te voegen.
Litharge is niets minder dan het erg giftige loodmonoxide (PbO)!
De hoge concentratie aan loodionen doodde de enzymen in de gist, zodat de verzuring ophield.
Daarenboven reageerde het PbO met het aanwezige azijnzuur - CH₃COOH - en ontstond er loodacetaat - Pb(OOCCH₃)₂.

Loodacetaat was bekend als loodsuiker, omdat het zoet smaakt.
Het werd al door de Romeinen gemengd bij een vruchtenextract en zo, ter vervanging van suiker, als zoetmiddel gebruikt (sapa).

Maar het toevoegen van loodionen aan portwijn was niet alleen bedreigend voor de gistenzymen.
De loodconcentratie in de drank was dikwijls zo hoog dat fervente portodrinkers duidelijke verschijnselen van loodvergiftiging vertoonden.
Hevige darmkolieken en mentale stoornissen kwamen zeer frequent voor en leidden dikwijls tot een vroegtijdige dood.

Maar vooral jicht (het pootje) was het lot van veel portodrinkers.
De loodionen in het bloed bemoeilijken de uitscheiding van urinezuur door de nieren.
Van zodra de urinezuurconcentratie in het bloed een kritisch niveau bereikt, kristalliseren de vlijmscherpte urinezuurkristallen uit in de gewrichten.


In 90% van de gevallen gebeurt dit in het gewricht dat de basis vormt van de grote teen of in een gewricht ter hoogte van de middenvoet. De gewrichten ontsteken en veroorzaken erge pijn. Het slachtoffer kan met moeite gaan. Hij zit met een pootje.


Tot de beroemdste portodrinkers met jicht (en pootjes...) behoorden Benjamin Franklin, William Pitt, Charles Darwin, Isaac Newton.
Opvallend veel gerenommeerde Engelsen in dat rijtje, omdat England door de veelvuldige oorlogen met onze zuiderburen in de 17de en 18de eeuw, minder wijn invoerde uit Frankrijk. De Engelsen schakelden over op de portwijn van Portugal, één van hun trouwste bondgenoten.
Met alle gevolgen van dien: loodje gaf hen dikwijls een pootje.

Een gezond wortelverhaal

Ik blijf het nog even over groenten hebben.
Een heel grote liefhebber van worteltjes ben ik niet. Ik eet ze nog liefst rauw samen met een slaatje van andere groenten.
Wortels zijn in elk geval gezond.
Dat ze goed zijn voor de ogen weet iedereen wel, want een konijn met een bril op… Ik durf dat mopje met een fameuze baard hier zelfs niet helemaal meer vertellen.
Ik ben zelf al meer dan 50 jaar een brildrager. Ik zou dus misschien best meer wortelen eten.
Maar waarom zijn wortelen goed voor de ogen?
Omdat wortelen vrij veel beta-caroteen bevatten.


Beta-caroteen is ook de stof die het meest bijdraagt tot de oranje-rode kleur van de wortelen.
Maar daar gaat het niet om.
Beta-caroteen is de stof waar onze lever vitamine A (retinol) kan van maken. Als je goed kijkt naar de structuur hieronder en hierboven, zie je dat retinol ongeveer de helft is van de structuur van beta-caroteen.

En retinol is een belangrijke bouwsteen (een zogenaamde co-factor) van rodopsine, een eiwit dat voorkomt in de lichtgevoelige staafjes op ons netvlies.
Ziedaar de link tussen wortelen en zien.

Maar wortelen bevatten nog meer interessante stoffen.
Rond één van die stoffen is er de laatste tijd nogal wat te doen: falcarinol.

Een groep onderzoekers van Newcastle University onder leiding van Kirsten Brandt, publiceerde in 2005 een studie waarin ze de beschermende werking van falcarinol tegen het ontwikkelen van kanker aantoonden.

In een verdere studie, die vorige week via een persmededeling door de Newcastle University openbaar werd gemaakt, geven dezelfde onderzoekers nu aan hoe we het best van de weldaden van falcarinol kunnen genieten.
Een wetenschappelijk verantwoorde kookles dus.
Je doet er best aan je worteltjes in hun geheel te koken en ze pas daarna in blokjes of brokjes te snijden.
Snij je ze eerst vóór je ze kookt, dan verdwijnt er teveel falcarinol in het kookwater. Het verlies aan die beschermende stof kan zo tot 25% bedragen.
En wortels stomen is nog beter.
We zullen binnenkort toch nog een stoomkoker moeten installeren.


En rauwe worteltjes zoals ik ze best lust?
Toch niet zo goed zeggen ze, omdat in dat geval het falcarinol te moeilijk door het lichaam wordt opgenomen: het koken zorgt ervoor dat de werkzame stoffen gemakkelijker door de zachtgemaakte celwand van de wortelcellen passeert.
Daarenboven hebben de Britse onderzoekers vastgesteld dat een testgroep de worteltjes die in hun geheel gekookt werden, beter vond dan wanneer ze in stukjes gesneden gekookt werden.
Dit zou te maken hebben met het feit dat in geheel gekookte wortelen de natuurlijke suikers beter bewaard blijven. De geheel gekookte wortels zouden dus zoeter blijven.
Maar over smaken valt niet te discussiëren.
Alhoewel: over Britse keukensmaken heb ik zo mijn eigen mening…

In elk geval toont dit wortelverhaal aan, dat koken geen eenvoudige bezigheid meer is. De cuisine moleculaire wint meer en meer veld.
Professionele kok of doordeweekse keukenpiet: als je met al die onderzoeksresultaten rekening wil houden, moet je al een paar dagen per week wetenschappelijke tijdschriften uitpluizen.
Of: regelmatig mijn blogje lezen…

Groententips

Een paar dagen geleden had ik het over ons bezoek aan het Proefstation voor Groententeelt te St-Katelijne-Waver (PSKW).

Daar wordt landbouwkundig onderzoek gedaan naar nieuwe teelttechnieken en –methodes. Zoals je op de foto hierboven kan zien, gebeurt dit onderzoek in een uitgebreid serrenpark én in volle grond. M.a.w. onder praktijkomstandigheden.
Er wordt ook onderzocht hoe bestaande technieken kunnen verbeterd worden en hoe men praktisch de kwaliteit van groenten kan optimaliseren.


De hele Belgische groentensector kan van dit onderzoekswerk zijn profijt halen.
Maar ook de gewone man en vrouw.
Niet alleen omdat we als consument uiteraard mee profiteren van de kwaliteitsverbeteringen in de groententeelt. Maar ook omdat het onderzoekscentrum brochures publiceert met erg nuttige informatie voor de verbruiker.
Ken je b.v. de maximale bewaartermijnen voor de volgende ingevroren voedingsmiddelen?

En zo vind je nog meer nuttige tips als je op het beeld hieronder klikt.
Een echte aanrader. Dus downloaden maar.


En als je met je vereniging eens een boeiende en leerrijke dagtrip wil organiseren: ‘t Grom, het PSKW en de Mechelse Veilingen: niet twijfelen.

Misschien ken je umami al?

Gisteren hebben we met een 50-tal “senioren” van de Landelijke Gilden – Zuid-Oost-Limburg, de groentestreek rond Mechelen bezocht.
Indrukwekkend was de werking van de Mechelse Veilingen, Europa’s grootste groenteveiling.

Wetenschappelijk erg boeiend was het bezoek aan het Proefstation voor groententeelt. Daar kom ik in een later blogbericht nog eens op terug


Maar in dit berichtje wil ik het vooral hebben over iets wat me opgevallen is bij het bezoek aan ‘t Grom, het Groentemuseum.
In ‘t Grom kregen we een rondleiding door de permanente tentoonstelling “Van de grond tot in de mond”.
De inhoud is meteen duidelijk: de tentoonstelling geeft een overzicht van wat er allemaal moet gebeuren vooraleer we van lekkere groenten kunnen genieten.
De verschillende bewerkingen die de tuinder moet verrichten om ons zijn groenten te kunnen aanbieden, zijn er didactisch zeer goed voorgesteld. De evolutie in de bewerkingsmiddelen bracht onze seniorengroep dikwijls met een “weet je ‘t nog” terug naar vervlogen jeugdjaren.

In het allerlaatste deel gaat het over de smaak van groenten.
En daar had ik het een beetje moeilijk mee.
Bij de voorstelling van de smaakgewaarwording werd immers nog uitgegaan van het toch verouderd model van indeling van de zones voor smaakgewaarwording op de tong: zoet op de punt, zout en zuur op de zijkanten en bitter achteraan.

Zó heb ik het indertijd (1963-64) ook nog geleerd van prof. Coetsier zaliger (zie foto), die ons in de 1ste kandidatuur aan de UGent, inwijdde in de experimentele psychologie.
Maar we zijn intussen 45 jaar later en het inzicht in smaakgewaarwording is danig geëvolueerd.
We kunnen nu gerust een vraagteken plaatsen bij die strikte zone-indeling.

We weten nu dat er op onze tong overal smaakpapillen liggen en die kunnen alle smaken waarnemen, want elke papil bevat alle smaakreceptoren.
En zelfs het gehemelte heeft smaakreceptoren. Dat kan je gemakkelijk testen door eens wat zout of suiker op je vinger te brengen en dat tegen je gehemelte te duwen.

Smaak is dus niets meer dan een geprikkelde smaakzenuw.
De cellen in de papillen op de tong geven elektrische signalen door aan de uitlopers van de smaakzenuw waarmee ze verbonden zijn.
Op het oppervlak van de papilcellen zitten receptoren waar smaakstoffen aan kunnen binden.
Als dat gebeurt gaan er bepaalde ionkanalen open, die een elektrische spanning veroorzaken in de smaakzenuw.
Welke soort ionkanalen er opengaan hangt af van de receptor die een smaakstof gebonden heeft.
De open ionkanalen doen de smaakzenuw vuren en de hersenen weten precies wat er aan de hand is: je proeft een zoete kers bijvoorbeeld!

Al onze smaakpapillen hebben receptoren om de 5 basissmaken te kunnen erkennen, het geassocieerde ionkanaal te openen en het gekoppelde elektrisch signaal naar de hersenen te sturen.
Wat zijn die 5 basissmaken?
De klassiekers zuur, zoet, zout, bitter en… de minder gekende umami.
De basissmaak umami is moeilijker te omschrijven dan de andere 4 basissmaken.
De naam is Japans omdat de smaak daar voor het eerst werd omschreven. Het is iets in de aard van hartig, bouillionachtig of vlezig.
Men heeft een tijdlang getwijfeld aan het feit of umami wel een aparte basissmaak was. Maar sinds het identificeren van de bijhorende receptoren op de smaakpapillen is alle twijfel weggenomen.
De umamir-eceptoren worden gestimuleerd door mononatriumglutamaat.


Dit is de reden waarom deze stof tegenwoordig aan veel voedingsmiddelen wordt toegevoegd.
Kijk maar eens op de verpakkingen van chips, soepen, ketchup, charcuterie enz.
Kwestie van de hartigheid te verhogen.

Hou er dus rekening mee: als je kookt moet je ook de umami verzorgen!

Le crème de glace nouveau est arrivé

Vandaag hebben we een prachtige wandeling gemaakt in de buurt van Wellen.
De Zuid-Limburgse fruitstreek is ook in deze overgang naar de zomer een schitterende regio.
Wandelend door de Broekbeemd en de Herkvallei kan je er heerlijk genieten van het mooiste wat de natuur te bieden heeft.

Op deze verkiezingszondag kreeg wandelclub de Wellense Bokkenrijders, die de wandeling organiseerde, veel volk over de vloer.
Het was dan ook heel druk in zaal De Meersche toen we na een tochtje van 13 km aan een behoorlijk hoog tempo, wat verfrissing zochten.
Ze hadden er geurig-lekkere, vers geplukte aardbeien.
En wat is er heerlijker dan een coupe vanille-ijs met aardbeien en slagroom?

We hebben er van genoten.
Maar het heeft een tijdje geduurd…
Want de dames die de coupes moesten klaarmaken zaten door de vele bestellingen in de problemen. Ze hadden onvoldoende voorraad ijs op temperatuur laten komen. En de keiharde ijskreem, recht uit de diepvries, was niet te “bescheppen”. Het duurde eeuwen om een ijsbolletje bij mekaar te schrapen. Om echt zenuwachtig van te worden.

Maar misschien is zo’n ijskreemprobleem binnenkort van de baan.
Unilever mag volgend jaar met een nieuwe ijskreemvinding de markt op. In Nederland toch, en wellicht ook in België.
Unilever heeft een speciaal eiwit in zijn ijs gestopt.
Die eiwitten staan bekend als ISP’s, wat staat voor Ice Structuring Protëins. Je zou dat als Antivries Eiwitten kunnen vertalen.
Die wondere ISP’s zorgen ervoor dat de vorming van ijskristallen in de ijskreem bij een veel lagere temperatuur optreedt dan normaal.
Als er dan bij die veel lagere temperatuur toch wat ijskristallen ontstaan, zijn die veel kleiner, zodat ze de textuur van de ijskreem veel minder beïnvloeden.
En het zijn nu juist die ijskristallen die de ‘ijsdames” in Wellen het leven zo moeilijk maakten. Trouwens, thuis zal je ook al ondervonden hebben hoe moeilijk ijs te scheppen valt uit een doos IJsboerke of Carte d’Or die net uit de diepvries komt.
Je zal ook wel weten dat de klassieke ijskreem in een doos die een paar keer open geweest is en weer in de diepvries werd geplaatst, door het deels ontdooide ijs, meer en meer grote ijskristallen bevat. En dat beïnvloedt de smaak nadelig.
Gedaan daarmee in het nieuwe Unilever ijs.

Het nieuwe ijs heeft daarenboven nog een paar extra troeven.
Om de stabiliteit van het ijs te verbeteren voegde men tot nu toe vetten en suikers toe. Door de ISP’s moet dat niet meer.
De hemel op aarde: een romig-zacht ijsje dat je veel minder dik kan maken!
En de ISP’s zorgen er ook voor dat het ijs niet lekt en drupt. Ook niet te versmaden als je volgende week voor vaderdag (weer?) een nieuwe das zal krijgen...

Zijn die ISP’s kunstmatige chemische brouwsels uit de Unilever labo’s in Vlaardingen?
Bijlange niet!
Sommige vissen, planten en bacteriën hebben ze al eeuwen in hun cellen om te kunnen overleven in extreem koude omstandigheden.
Afgekeken van de natuur dus.
Maar de knappe mannen en vrouwen in Vlaardingen hebben wel gistcellen zodanig genetisch gemanipuleerd dat ze echte ISP-fabriekjes geworden zijn.

Waartoe ze toch allemaal in staat zijn de dag van vandaag.
Straks mag ik nog koelkastschepbare ijskreem eten om te vermageren. Het leven kan toch mooi zijn nietwaar!

Slaap je mager

Wie mij kent weet wel dat ik al sinds lang iets probeer te doen aan mijn overgewicht.
Met vallen en opstaan. Maar meer vallen dan opstaan moet ik zeggen.
Ik volg dus met belangstelling alle nieuws over methodes die tot een paar kilootjes minder zouden kunnen leiden.
Ik ben chemicus genoeg om mij niet te wagen aan pillenslikkerij.
Zo zal je me niet naar de apotheek zien rennen om daar zonder voorschrift de fameuze Alli-vermageringspil te halen.

Ik weet dat dé enige natuurlijk methode om te vermageren is: verbruik per dag meer energie dan je met je voeding opneemt.

Kies b.v. voor een uitgebalanceerd 1200 kcal-dieet en zorg dat je door bewegen en gezond sporten b.v 1400 kcal per dag verbruikt.
Meer is er niet nodig.
Tot zover de theorie. Voor de praktijk is er veel wilskracht en discipline nodig. En daar loopt het gemakkelijk mis. Ik kan er van meespreken.

Maar misschien moet ik nog een andere slechte gewoonte gaan bijwerken: ik slaap te weinig.
Ik ben er elke morgen rond 7.30u. uit.
Toch niet zó laat voor iemand met pensioenstatus.
Maar ‘s avonds kan ik er maar niet in.
Het is meestal al ‘s anderendaags vóór ik onder de dekens kruip: 1u à 2u ‘s nachts is mijn gewone doen.
En die te korte nachtrust van 5 à 6 uur per nacht zou wel eens mee aan de basis kunnen liggen van mijn kilootjes teveel.

Wetenschappers van het Amerikaanse Walter Reed Army Medical Center maakten zeer recent op de 105e International Conference of the American Thoracic Society in San Diego de resultaten bekend van hun onderzoek over het verband tussen zwaarlijvigheid en slaapgedrag.
De groep onder leiding van dr. Eliasson onderzocht 14 verpleegsters op hun slaapgewoonten, hun activiteiten en hun energieverbruik.
Tussen haakjes: dit is toch wel een erg kleine proefgroep vind ik.
Ze zagen dat de proefpersonen met de kortste nachtrust gemiddeld 12% zwaarder waren dan de langslapers. De kortslapers hadden gemiddeld een BMI (Body Mass Index) van 28,3. De langslapers hadden een BMI van 24,5.
Het rare van het geval was dat de zwaardere kortslapers over dag actiever waren en meer bewogen dan de langslapers. Ze verbruikten dus ook meer energie. Maar ze aten ook veel meer dan de langslapers zodat de balans uiteindelijk negatief overhelde en ze zwaarder werden.
Dr. Eliasson ziet een verklaring in de verhoogde stress die bij de kortslapers zou voorkomen. Die verhoogde stress zou ontstaan door het vaak minder georganiseerd zijn ten gevolge van het niet uitgeslapen zijn. De verhoogde stress kan dan volgens hem leiden tot ongezond gedrag. Teveel en ongezond eten b.v.

Dat mensen met een te korte nachtrust meer zouden eten klopt ook met onderzoek naar de concentratie aan de hormonen die bij mensen de eetlust beïnvloeden.
Het hormoon ghreline bevordert de eetlust. Het hormoon leptine remt de eetlust.
En ja hoor: bij kortslapers vond men 15% meer van het ghreline en 15% minder van het leptine. Niet te verwonderen dat die nachtuilen honger hadden.

Een slaapkuur als afslankmiddel ? Ik zie dat toch niet echt zitten.
Toch zal ik er vanavond of vannacht maar iets vroeger inkruipen.
Maar ik ga eerst nog een klein stukje chocolade sneukelen nu Mia het niet ziet.
Ik kan er echt niets aan doen: mijn ghreline-spiegel is nog te hoog van die vorige te korte nachten.
Hmm... lekker. Slaapwel!

Een paasomelet of een zacht gekookt paaseitje?

Ondanks het feit dat ik chemist ben en dat Leo Baekeland zei dat elke chemist een goede kok zou moeten zijn, ben ik geen echte kok. Ik probeer het ook te weinig.
Maar een spaghetti maken of een pannenkoek uit de pan toveren, dat lukt nog wel.
En een eitje bakken? Dat dacht ik ook. Maar als ik zie hoe TV-kok Gordon Ramsey dat klaarspeelt!

Laat ons dát maar eens goed bekijken. En bijvoorbeeld morgen uitproberen. Het ziet er superlekker uit voor een zondags paasontbijt.

En een gekookt eitje dan?

Wil je dat nu eens eindelijk à point?

Dan kunnen de studenten chemie van de universiteit van Oslo ons op een wetenschappelijk verantwoorde wijze helpen.
Ze hebben een knappe Flash-toepassing ineengezet die ons moet toelaten de perfecte kooktijd van het eitje te bepalen.

Je kan met de 4 schuivertjes allerlei factoren instellen die de perfecte kooktijd beïnvloeden.
Van links naar rechts:

• de omtrek van het ei in cm, gemeten waar het ei het dikst is (schuivertje 1)
• hoe je het eigeel wil: heel zacht, medium of hard
  (schuivertje 2)
• de begintemperatuur van het ei (schuivertje 3).
  Het ei kan b.v. uit de frigo komen en dan zal het eerst nog tijd nodig hebben om op te warmen.
• de hoogteligging van uw keuken (schuivertje 4)!
  Hoe hoger je gaat, hoe lager het kookpunt van water en hoe langer het ei in het kokend water moet liggen om zijn gewenste toestand te bereiken.
  Tussen haakjes: ons huis in Romershoven ligt op 47 m boven de zeespiegel.
  Wil je ook eens weten hoe hoog jij ligt (je huis bedoel ik)? Surf dan naar de Google Map van Daft Logic , zoom in tot je je huis ziet liggen, klik daar op de kaart en heb wat geduld tot het berekenen klaar is!
  

In heel het ei-kook-systeem van de Noorse studenten wordt verondersteld dat je het eitje kookt in kokend water.
D.w.z. dat je ervoor zorgt dat je eerst water aan de kook brengt vóór je het eitje erin brengt.

Voilà, nu kan je op de figuur hierboven klikken om het uit te proberen.
Stoor je niet teveel aan het krakkemikkig Engels van de pagina. Dit is het resultaat van de vertaling uit het Noors door Google Translate: een online vertaaldienst die deels nuttig is, maar nog niet helemaal op punt staat.

De Noorse studenten hebben voor hun methode gesteund op een formule die afgeleid werd door Dr. Charles Williams, een fysicus van de universiteit van Exeter.

c = de omtrek in cm (schuivertje 1)

T_eigeel is de temperatuur zoals je het wil (schuivertje 2)

T₀ = begintemperatuur v.h. ei (schuivertje 3)
T_water = de kooktemperatuur van het water op de hoogte van de keuken (schuivertje 4)

Dr. Williams heeft rond het "probleem" van het eieren koken een hele website opgezet!
We zitten hier dus helemaal in de sfeer van de moleculaire gastronomie waar ik het in mijn blogbericht van woensdag 1 april al over had.

Je ziet hoe eenvoudig het leven tegenwoordig kan zijn...
Ik wens je in elk geval al een Zalig en Vrolijk Paasfeest.
En mocht je tegen bakken of koken opzien: een chocolade eitje is ook lekker...