Chocoladechemie in Zichen-Zussen-Bolder

Mia en ik zijn gisterennamiddag samen met een plezierige groep Romelaren op uitstap geweest naar Zichen-Zussen-Bolder.
En wat je daar niet onmiddellijk zou verwachten, heeft mij aangenaam verrast: een ambachtelijke chocolaterie, met de verlokkelijke naam Holle Bolle.

Tijdens de demonstratie van de verwerking van chocolade tot pralines en andere lekkere “voorwerpen”, kwamen de chemie en de fysica weer van achter het hoekje piepen.
Onze vriendelijke demonstratrice liet ons weten dat gesmolten chocolade niet gemakkelijk weer mooi hard te krijgen is. Afkoelen in de ijskast helpt niet. Wat wel helpt: toevoegen van een hoeveelheid vaste harde chocolade.
Waarom werkt dit?

Chocolade smelt rond 35°C.  Chocolade stolt dus ook rond 35°C.
Aangezien chocolade geen zuivere stof is, maar een mengsel van o.a. cacaopoeder, cacaoboter en suikers, is er geen scherp smelt- en stolpunt, maar een smelt- en stoltraject dat afhangt van de samenstelling.
Als je chocolade afkoelt onder zijn stolpunt, krijg je een onderkoelde vloeistof. D.w.z. dat de chocolade (dik)vloeibaar blijft bij temperaturen waarbij hij al lang vast zou moeten zijn.
Zo’n beetje als onderkoeld regenwater als het ijzelt: het regenwater heeft een temperatuur beneden 0°C en toch blijft het vloeibaar. Pas als het tegen de grond smakt wordt het vast en krijgen we een gladde ijslaag.

Dat gesmolten chocolade zich bij temperaturen beneden zijn stolpunt als een onderkoelde vloeistof gedraagt, heeft te maken met de vetmoleculen van de cacaoboter in de chocolade.
Die vetmoleculen laten zich niet gemakkelijk in het geordend patroon rangschikken. Ze blijven ongeordend door elkaar liggen. Een ongeordende verzameling moleculen is typisch voor een vloeistof.

De truuk om die ongeordende massa toch te ordenen tot mooie vaste chocolade: toevoegen van een beetje chocolade die al vast kristalvormig is. Zo breng je kristalkiemen aan waarop de ongeordende moleculen zich verder gaan ordenen: de kristallen groeien en het bruine goedje wordt weer helemaal mooi vast. Probleem opgelost!

Dat was dus een beetje chocoladechemie en –fysica in Zichen-Zussen-Bolder.
Maar het was vooral lekkere chocolade. Ga zelf maar eens kijken en proeven bij Holle Bolle.

Over DNA en chocola en een absurd cacao-oorlogje

Het belangrijkste basisbestanddeel van chocolade is cacao.
En cacao komt van de cacaobonen die aan de cacaoboom groeien.



Voor veel Zuid-Amerikaanse en West-Afrikaanse boeren is de cacaoteelt een bron van (schamel) inkomen. Het is dus belangrijk dat de plantages gevrijwaard kunnen blijven van ziektes. Zo is een paar jaar geleden een groot deel van de Braziliaanse cacao-oogst vernield door een woekering van heksenbezem, een schimmel die de bomen aantast.

Maar niet alleen de boeren hebben baat bij gezonde bomen.
Ook de grote chocolade- en snoepgoedfabrikanten zoals Mars hebben er alle belang bij.
Het is dan ook niet verwonderlijk dat die multinationals aan wetenschappers de opdracht gaven om de DNA-sequentie, het genoom, het erfelijk materiaal, van de cacaoboom uit te pluizen. Want wie het erfelijk materiaal in detail kent kan, via kruisingsexperimenten en genetische manipulatie, aan “verbeteringen” werken. En die verbeteringen houden niet alleen het beter bestand zijn tegen plantenziektes in, maar ook hogere opbrengsten, smaakverbetering, verhoging van de concentraties aan flavonoïden (kankerremmers) en andere gezonde bestanddelen.

En nu is het zover.
De Washington Post meldde gisteren dat de volledige DNA-sequentie van de cacaoboom bekend is.
Maar raar genoeg is er een soort concurrentie-competitie aan vooraf gegaan.
Zowel Mars als zijn bij ons minder bekende concurrent Hershey, hebben de ontrafeling van het cacao-genoom gefinancierd.
Maar niet door samenwerking.
Mars zette een eigen researchgroep aan het werk in samenwerking met het Amerikaanse ministerie van landbouw en IBM.
Hershey gaf de opdracht aan een consortium van Franse laboratoria en Penn State, de Pennsylvenian State University.

En de Mars-ploeg was het eerst klaar met het werk.
Gisteren maakten ze het resultaat bekend en ze verklaarden dat de data voor alle onderzoekers ter wereld toegankelijk zullen zijn en dat er geen patenten zullen genomen worden.
Ze hebben er zelfs een aparte website voor opgezet.
Maar wie de data gebruikt moet er mee akkoord gaan om ook geen patenten te nemen op toepassingen die volgen uit het gebruik van de data.
Hershey zegt dat ook zij de genoomdata zullen vrijgeven, maar dat ze niet willen beletten dat er patenten genomen worden op vondsten die volgen uit het gebruik van de gegevens.

Enfin, een absurd cacao-oorlogje dus tussen twee grote spelers.
Een onverantwoord grote geldverspilling wegens dubbel onderzoek.
Laat ons toch maar hopen dat de boertjes in de ontwikkelingslanden er uiteindelijk toch profijt en wat meer zekerheid zullen door krijgen.
En…dat de American chocolate beter wordt!
Zou hij dan de niet genetisch gemanipuleerde Belgian chocolate kunnen benaderen?
We zullen zien. En vooral proeven...

Op chocolade kan je altijd rekenen

Dat ik een echte chocoladeliefhebber ben, zal je al wel gemerkt hebben.
Ik weet het wel: vooral melkchocolade (en die heb ik liefst), is een energierijk en cholesterolrijk goedje.
Ik probeer daar, in de mate van het mogelijke, rekening mee te houden.
Maar ik hou in elk geval rekening met de positieve effecten van de ingrediënten in het lekkere bruin.
Zal ik er eens een paar opsommen?

1. cafeïne bezorgt je een opgewekt gevoel
2. serotonine werkt kalmerend
3. phenylethylamine geeft je een gevoel van verliefdheid
4. de anti-oxidante polyfenolen zijn zowat voor alles goed…
5. en Casanova wist al dat het een afrodisiacum was!
   Vooral de harde zwarte chocolade doet het goed, maar ook de zachte bruine doet nog wat hij moet…

Men zou er voor minder een schepje cholesterol bovenop nemen.

Maar het beste van de chocolade moet nog komen.
Als je een gemiddelde tot straffe chocoladeliefhebber bent tenminste.
Dan kan ik aan de hand van uw chocoladelust uw leeftijd berekenen!
Reken maar mee ter controle.

1. noteer hoeveel keer je per dag aan chocolade denkt.
   Denken is genoeg, eten mag, maar moet niet.
   Wie niet dagelijks minstens 2 keer aan dat lekker ding denkt, mag niet mee doen. Geen geheelonthouders hier!
   Maar ook niet meer dan 9 keer. Dus ook geen chocoladeveelvraten gewenst!
2. vermenigvuldig dat aantal met 2
   
3. tel bij dat getal 5 op
4. vermenigvuldig de uitkomst met 50
   Je mag rustig een rekenmachine gebruiken, maar vermenigvuldigen met 50 is ook vermenigvuldigen met 100 en dan delen door 2 ( hoofdrekenen is bijna even gezond als chocolade eten)
5. als je dit jaar al je verjaardag gevierd hebt, tel je bij het resultaat tot nu toe, 1759 op.
   Moet je nog verjaren, dan tel je er 1758 bij.
6. trek nu van het resultaat het jaartal van je geboorte af.
   Van dat jaartal moet je de 4 cijfers gebruiken, b.v. 1945 in mijn geval
7. de uiteindelijke uitkomst zou een getal met 3 cijfers moeten zijn.
   Het eerste cijfer is het aantal keren dat je per dag aan chocolade denkt (of ervan eet).
   De volgende 2 cijfers vormen je leeftijd!
   

Wees eerlijk: wie van jullie had gedacht dat dit allemaal met chocolade kon?

Toch nog een paar bemerkingen.
Als je al 99 bent, dan kan je dit jaar voor het laatst meespelen met dit rekenspel.
Spijtig. Maar trek u dit dan toch niet teveel aan. Er zijn ergere dingen in het leven zoals jij zeker wel zal weten.
En nog iets.
Ik durfde het niet onmiddellijk zeggen. Maar eigenlijk mag je meer dan 10 keer per dag aan chocolade denken.
Ook dan klopt het rekeningetje nog zoals de wiskundigen onder mijn lezers wel zullen kunnen bewijzen (dag Annie, Marc G, Geert,…).

Je ziet het: op chocolade kan je altijd rekenen.

Chocolade is niet voor den hond en niet van de poes

Woensdag waren we met enkele vrienden aan het bloesemwandelen in Hoepertingen.
De mannen voorop, de vrouwen er achteraan...


En dat mannen niet altijd over politiek of sport praten, bleek toen het mannengesprek op een zeker moment ging over...honden en chocolade!

Hoe zit dat nu? Is chocolade goed voor je trouwe viervoeter?
Een paar brokjes zouden misschien nog wel kunnen. Maar een reep kan al ernstige vergiftigingsverschijnselen opleveren. Zeker als je hond maar een hondje is.
Dit heeft alles te maken met het feit dat honden niet over de nodige concentratie aan enzymes beschikken om het alkaloïde theobromine snel af te breken.
Het theobromine stapelt zich dus veel langer op in het hondenlichaam dan in het mensenlichaam. In een mensenlichaam is het al na 4 à 5 uur verwerkt door de lever. In een hondenlichaam blijft het tot 24 uur aanwezig. Op die wijze komen de nadelige effecten van theobromine bij honden meer tot uiting.

Veel alkaloïden hebben een stimulerend effect.
We weten hoe goed een kopje koffie soms kan doen. En koffie bevat meerdere alkaloïden. Caffeïne en theobromine zijn daar de gekendste van.
En je ziet aan hun chemische samenstelling hoe sterk verwant ze zijn: alleen een methylgroep (CH₃ in het rode cirkeltje) maakt het verschil.

Maar wie 's avonds laat nog veel koffie drinkt weet hoe moeilijk het kan zijn om de slaap te vatten. En hoe veel sneller hij/zij zijn/haar hartje voelt kloppen. Alhoewel dat laatste nog andere oorzaken kan hebben (...) zijn theobromine en caffeïne toch mee verantwoordelijk.
Bij hondjes kan dat tot zo'n ernstige hartritmestoornissen leiden, dat het fataal wordt.

YouTube zou YouTube niet zijn mocht er niet één of andere "veterinair" een filmpje geplaatst hebben om het gevaar van chocolade voor honden grondig uit te leggen.

Chocolade is niet alleen nadelig voor honden. Ook katten kunnen er niet tegen. Maar katten lusten minder chocolade omdat ze geen zoet kunnen smaken.
Paarden mag je ook nooit chocolade geven want ook zij verwerken de theobromine te traag.
Zelfs muizen en ratten gaan er aan kapot.
Mocht Mia hier en daar een stukje chocola leggen om muizen te vangen: mij vangt ze er niet mee!

Dieet nr. 264

Oké, mijn tweehonderddrieënzestigste dieet heeft niet tot het gewenste resultaat geleid, ik weet het.

Maar ik geef de moed toch nog niet op: tweehonderdvierenzestig staat in de steigers.

Vermageren is in theorie nochtans niet moeilijk: neem per dag minder caloriën op dan je er verbruikt en je massa slinkt zienderogen. Je weet dus duidelijk wat je te doen staat: minder calorierijke voeding en meer calorieverbruik.

Weten is één, doen is twee.

Gelukkig lees ik deze morgen in de Scientific American hoe ik dit probleem moet aanpakken!

Ik ben van nature nogal sceptisch, maar ik ga die wetenschappelijke literatuur toch maar eens grondig doornemen. Alle baten helpen zei de muis en ze piste in de zee.

Allez, ik zal dan maar een wortel eten zeker, alhoewel... de Vienetta is nog niet helemaal op...

Chocolade hmm (redelijk) gezond!

De lijst van zondevrije snabbeltjes groeit maar verder.
Herinner je mijn blogbericht van 23 november over de gunstige polyfenolen in rode wijn. En over koffie en thee zijn er ook al gelijkaardige positieve berichten.
Komt daar nu toch wel chocolade bij zeker! Ook zo’n zwakte van mij.

Ik lees een artikel van prof. Joe Vinson, een ultiem specialist terzake, die stelt dat chocolade relatief goed is voor onze gezondheid. Chocolade heeft immers plantaardige roots en planten zijn bij uitstek producenten van de anti-oxiderend-werkende polyfenolen. Joe Vinson komt in zijn onderzoek tot de bevinding dat chocolade tsjokvol zit met polyfenolen. Hij vond dat een reep melkchocolade meer dan 300 mg polyfenolen bevat, evenveel als alle polyfenolen samen die we met een “klavertje-4-dieet” dagelijks aan groenten en fruit verorberen. In zwarte chocolade is dat zelfs dubbel zoveel.
Scheikundige Harold Schmitz van M&M Mars (dus misschien een beetje parti pris) heeft daarenboven aangetoond dat flavonoïden (een subklasse van de polyfenolen) in chocolade slechte cholesterol kunnen neutraliseren.
Toch nog wat roet in de chocolade gooien: het goedje blijft rijk aan verzadigde vetten en levert een pak calorieën.
Maar we gaan toch heerlijke, relatief gezonde dagen tegemoet bij een fluwelen gas wijn en een verrukkelijk brokje van de bruine lekkernij.
Ge moet de Mignonnetjes maar niet meer verstoppen Mia!