Voor je de kurken laat knallen

We naderen met zeer rasse schreden het einde van 2011 en het begin van een nieuw jaar.
En je weet het: op dat overgangsmoment, of even erna, knallen op zeer veel plaatsen de kurken van de bubbelfles.
Voor wie eens zou willen weten hoe die schuimende wijnen in elkaar zitten, heeft de American Chemical Society een heel instructief YouTube-filmpje gemaakt.
Ik vat de inhoud even samen, met hier en daar een klein zijsprongetje.

Het grote verschil tussen een gewone witte wijn en een bubbelende wijn is een gevolg is van een tweede gisting.
De eerste gisting zet bij alle wijnen porties van de druivensuikers om in alcohol. Daardoor wordt wijn een alcoholische drank.
Wijnen bevatten gewoonlijk 10 à 12 ml ethanol op 100 ml wijn. Dit volumeprocent kan je als een alcoholgehalte van 10 à 12% op de wijnfles terugvinden.

De tweede gisting zorgt voor de belletjes die druk in de ruimte tussen de kurk en de vloeistof extra doen stijgen. Want volgens de wet van Henry is de gasdruk p recht evenredig met de concentratie C van het opgeloste gas: p = k. C
Hierin verschilt de waarde van de evenredigheidsfactor k van gas tot gas.
Voor CO₂, het gas van de bubbels, is k = 19.32 L·atm/mol bij de ideale champagne temperatuur van 10°C. Niet zo'n heel hoge waarde als je ze met die van andere gassen vergelijkt (voor zuurstof O₂ b.v. is k = 570 L.atm/mol bij 10°C), maar toch voldoende hoog om ook een gekoelde fles nog leuk te doen ploppen.

Maar de belletjes doen veel meer dan alleen maar opstijgen en de fles laten ploppen.
Ze slepen op hun tocht naar boven allerlei chemische stoffen mee die in de bubbelwijn aanwezig zijn.
En dat zijn er nogal wat: in echte champagne zijn meer dan 600 geur- en smaakstoffen opgelost!
Het zijn die meegesleurde molecuulsoorten die, via de CO₂-bellen, onze smaakpapillen prikkelen en die echte champagne doen verschillen van cava en schuimwijn.
En het is ook daarom dat champagnes en schuimwijnen best uit hoge glazen wordt geschonken, want dan is de reisweg van de bellen langer en kunnen ze dus meer aromatische stoffen onderweg meenemen.
De smaak van zo'n glas heerlijk vocht wordt ook bepaald door de wijze van inschenken: het glas moet schuin gehouden worden en de vloeistof moet langs de rand naar beneden lopen.

Wil je nog meer technische finesse ter voorbereiding van uw eindjaarsfeesten?
Dan verwijs ik je naar de goed leesbare studie van Franse chemici in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Bekijk nu het didactisch goed gemaakt filmpje maar eens.
Maar vooral: geniet binnenkort met volle teugen van de wonderlijke vinding van Dom Pérignon.

En voor mijn part mag je zelfs vandaag al eens (voor)proeven…

Een rood wijntje om oud te worden? Niet meer zeker!

De theorie én de overtuiging zijn intussen wijd verspreid: anti-oxidanten kunnen ons leven verlengen.
Ze zorgen immers voor een vermindering van de oxidatieve stress veroorzaakt door de vrije radicalen (meestal zuurstof radicalen – ROS = reactive oxygen species) die zich in onze cellen opstapelen.
Regelmatig een voorraad antioxidanten verorberen is dus de boodschap.
Dagelijks een paar glaasjes rode wijn, een flinke portie vitaminen, verse groenten, vers fruit, fruitsap,… en we worden lekker oud.
Dat heb ik hier vroeger al meer dan eens verkondigd.
 

Het zal zeker niet slecht zijn.
Maar of het echt helpt?
Onderzoekers van de McGill University in Montreal Canada hebben zo hun twijfels.
Ze zijn er van overtuigd dat het niet de vrije radicalen zijn in onze ouder wordende cellen die ervoor zorgen dat we het hier minder lang uithouden.
En dus zijn het ook niet de anti-oxidanten uit die lekkere en gezonde dingen van hierboven die ons bestaan kunnen rekken.
Hun onderzoek, gepubliceerd in PLoS Genetics, toont aan dat het het ontstaan van ontstaan van vrije radicalen een gevolg is van het ouder worden en niet de reden waarom we minder langer zouden leven.

In hun experimenten werkten ze wel niet met mensen, maar met een wormsoort, de Caenorhabditis elegans.


Bij die wormen blokkeerden ze vijf genen die eiwitten produceren die vrije radicalen vernietigen.
De vrije radicalen bleven dus aanwezig.
En dit bleek geen verkortend effect te hebben op de levensduur van de wormen.
Integendeel, een bepaalde variëteit van de wormen, leefde zelfs gemiddeld langer als de vrije radicalen niet vernietigd werden!
De variëteit wormen langer bleef leven, bleek een variëteit te zijn die een vertraagd metabolisme vertoonde ten gevolge van de werking van de vrije radicalen op de energieproductie in de cellen van die wormen!

Mensen zijn geen wormen natuurlijk.
Maar de onderzoekers wijzen er op dat de genen die ze bij de wormen blokkeerden hun analogen hebben in het menselijk DNA.

Enfin, jaag uw metabolisme niet over zijn toeren.
Doe het dus traagjes en rustig aan en eet niet teveel.
En drink toch maar regelmatig een glaasje van dat rode goddelijk vocht.
Het mag dan misschien wel niet voor een paar jaartjes extra zorgen, maar het is en blijft lekker.

Mannen weten waarom. Denken ze toch.

Mannen zijn van nature machowezens.
En dat kan zich blijkbaar op verschillende wijze uiten.
Bij sommigen fysiek.


Bij anderen meer in het zich te goed voelen om hulp of raad te vragen.
Over dat laatste soort machogedrag heeft een groep wetenschappers van de Amerikaanse University of New Hampshire onderzoek gedaan.
De resultaten werden onlangs gepubliceerd in het Journal of Consumer Marketing.
De samenvatting van het artikel vind je hier.
Ze hebben onderzocht hoe mannen en vrouwen zich verschillend gedragen bij het aankopen van wijn in grote magazijnen.
En je weet het wel: over wijn wordt er veel gepraat, veel gefantaseerd en vooral veel blabla verkocht.
Gedoe over wijnaroma en -smaak zoals “een frisse neus van zoet rood fruit, een aangename aanzet met impressies van aardbeien en framboos” zijn schering en inslag.


Wie weet dan nog wat hij moet kopen? Vooral als je een flesje moet meenemen naar iemand die laat horen dat hij van (wijn)wanten weet.
Veel meer dan vrouwen vertikken mannen het in zo’n situatie, om raad te vragen bij de wijnspecialist van de winkel.
Of bij een wijnkenner in de familie.
Die stappen vinden ze meestal beneden hun macho-waardigheid.
Ze zoeken liever anoniem in boeken en op het internet om hun wijnaankoop voor te bereiden.
Dus veel liever waar er niemand anders bij is, dan zich openlijk als (wijn)leek te outen.

De onderzoekers raden de chefs van de wijnafdelingen dan ook aan om op de rekken pancartes te voorzien die ruime informatie bevatten over de aangeboden wijnen.
Dat kunnen de mannen dan lezen, zonder hun onkunde bloot te moeten geven bij een winkeljuffrouw.
Men richt zich hier dus vooral naar de mannen.
Want wijn kopen is inderdaad meestal mannenwerk.
Nog zo’n machogewoonte.

Wit of rood? Laat het ijzergehalte beslissen!

Ik drink graag een glas wijn.
Bij voorkeur rode wijn. Soms zelfs bij vis. Want die gewoonte van rood bij vlees en wit bij vis lijkt mij een beetje doorbroken.
Maar bij mosselen b.v. drink ik altijd wit.


Rood smaakt daar volgens mij niet bij.
En ik ben niet alleen. De meeste mensen maken de keuze voor wit als ze mosselen, oesters, kreeft eten.
Rode wijn geeft bij zeevruchten naar het schijnt zelfs dikwijls een rare “visachtige” nasmaak.
Je kan je afvragen vanwaar die ongezellige (na)smaak van rode wijn bij die lekkere dingen dan wel komt?

Japanse scheikundigen, werkend voor Mercian Corporatiion, een grote producent van wijn en sterke dranken in Fujisawa , wilden dat ook wel eens weten.
Ze publiceerden zeer recent hun bevindingen in een artikel in de Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).
Ze lieten ervaren wijnproevers 38 soorten rode en 26 soorten witte wijn drinken bij Sint-Jacobsschelpen.
De proefpersonen moesten aanduiden bij welke wijnen de onaangename smaak en nasmaak het sterkst was.
Die wijnen werden dan uitgebreid chemisch onderzocht.
En daaruit bleek dat de oorzaak van het negatief effect te wijten is aan een te hoog ijzergehalte in de wijn.
En ja hoor: bij rode wijnen is dat ijzergehalte doorgaans een heel stuk hoger dan bij witte wijnen. Maar dit geldt niet voor alle rode wijnen. En niet alle witte wijnen scoren laag qua ijzerconcentratie.
Het ijzergehalte in wijn hangt samen met de samenstelling van de grond van de wijngaarden en de verdere behandeling van de druiven na de oogst.

Nu de dader gevonden is, kunnen de wijnboeren (en de chemisten die ze in dienst hebben) nadenken hoe ze iets kunnen doen aan die ijzercontaminatie.
Maar toch: een rood wijntje bij een portie Zeeuwse Jumbo’s?
Ik laat in dat geval toch liever mijn gehemelte strelen door een fluwelen Tokay Pinot Gris!


En voor de lekkerste mosselen moet je eens naar Phillippine gaan.
Je zal er geen spijt van hebben.

Loodje gaf dikwijls een pootje

Ik drink graag een glaasje porto.
Witte porto liever dan rode. Rode is zoeter, witte is droger.


Als het goed is, is de zoete smaak van porto een gevolg van het vroegtijdig stoppen van het gistingsproces bij de bereiding van die unieke wijn afkomstig uit de Quinta’s.
De Quinta’s zijn de wijngaarden in de Portugese Dourovallei. De enige streek waar de klimatologische omstandigheden geschikt zijn om de portodruiven te kunnen kweken.
Door het vroegtijdig stoppen van het vergistingsproces, blijft er nog een hoog percentage onvergiste suikers in de wijn achter. Vandaar de zoete smaak.
Maar om de vergisting te stoppen (de mutage) wordt alcohol toegevoegd. Van zodra het alcoholgehalte 13 à 15% bedraagt, geven de gistcellen immers de pijp aan Maarten.
Het gevolg van de mutage: porto is niet van de poes: alcoholgehaltes van 18 à 20%!
Zo moet je niet veel glaasjes drinken om de grens van 0,2 promille te bereiken…

Bij een eerlijke mutage is de zoete smaak afkomstig van de overblijvende suikers.
Maar vroeger was het soms anders.
Ik spreek dan wel over de 17de – 18de eeuw.
De schrik zat er toen in dat overblijvende gistcellen de portwijn zouden verzuren tot azijn en er ondrinkbaar zure wijn zouden van maken.
Denk aan het Frans voor zure wijn: vin aigre – vinaigre – azijn.
Men vond er toen niets beters op dan litharge aan de wijn toe te voegen.
Litharge is niets minder dan het erg giftige loodmonoxide (PbO)!
De hoge concentratie aan loodionen doodde de enzymen in de gist, zodat de verzuring ophield.
Daarenboven reageerde het PbO met het aanwezige azijnzuur - CH₃COOH - en ontstond er loodacetaat - Pb(OOCCH₃)₂.

Loodacetaat was bekend als loodsuiker, omdat het zoet smaakt.
Het werd al door de Romeinen gemengd bij een vruchtenextract en zo, ter vervanging van suiker, als zoetmiddel gebruikt (sapa).

Maar het toevoegen van loodionen aan portwijn was niet alleen bedreigend voor de gistenzymen.
De loodconcentratie in de drank was dikwijls zo hoog dat fervente portodrinkers duidelijke verschijnselen van loodvergiftiging vertoonden.
Hevige darmkolieken en mentale stoornissen kwamen zeer frequent voor en leidden dikwijls tot een vroegtijdige dood.

Maar vooral jicht (het pootje) was het lot van veel portodrinkers.
De loodionen in het bloed bemoeilijken de uitscheiding van urinezuur door de nieren.
Van zodra de urinezuurconcentratie in het bloed een kritisch niveau bereikt, kristalliseren de vlijmscherpte urinezuurkristallen uit in de gewrichten.


In 90% van de gevallen gebeurt dit in het gewricht dat de basis vormt van de grote teen of in een gewricht ter hoogte van de middenvoet. De gewrichten ontsteken en veroorzaken erge pijn. Het slachtoffer kan met moeite gaan. Hij zit met een pootje.


Tot de beroemdste portodrinkers met jicht (en pootjes...) behoorden Benjamin Franklin, William Pitt, Charles Darwin, Isaac Newton.
Opvallend veel gerenommeerde Engelsen in dat rijtje, omdat England door de veelvuldige oorlogen met onze zuiderburen in de 17de en 18de eeuw, minder wijn invoerde uit Frankrijk. De Engelsen schakelden over op de portwijn van Portugal, één van hun trouwste bondgenoten.
Met alle gevolgen van dien: loodje gaf hen dikwijls een pootje.

La crème de glace nouvelle est arrivée

Vandaag was ik (enig!) lid van de externe jury bij de voorstelling en de verdediging van een eindwerk in een zesde jaar Techniek-Wetenschappen.
Het werd een aangename belevenis: de sfeer was goed, de presentaties waren meestal keurig verzorgd en de meeste studenten gaven blijk van een zeer degelijke basiskennis chemie.

Het was duidelijk dat hun begeleidende lerares (dag Els!) prima werk geleverd heeft. Chapeau!

Oei, met dat laatste woord moet ik opletten.
Ik begeef me op glad Frans ijs!

Want uit de gesprekken na het examen bleek dat ik een goede week geleden een serieuze Franse kemel geschoten heb.
Een Franse kemel op een Belgische verkiezingsdag nog wel.
Zonder schroom en mij van geen fout bewust, had ik het in mijn blogje van 7 juni over "le crème de glace nouveau est arrivé".
Niet te verwonderen dat één mijn jonge oud-collega's (dag Jean-Pierre!) de Schoonbeekse aarde onder zijn voeten voelde wegschuiven: dat was Frans met haar op.
Het is, hoe kon ik het vergeten, la crème en niet le crème.
Ik had (weer eens?) met de geslachten geprutst en dat loopt (meestal) slecht af.
Nog steeds een beetje onzeker verbeter ik dus mijn blunder: la crème de glace nouvelle est arrivée. Ik hoop dat alle "accords" in orde zijn...

In elk geval: la crème glacée aux fraises was lekker, echt lekker.

Je merkt het: meedoen in een examenjury kan aangenaam én leerrijk zijn.
En op de koop toe kreeg ik op het eind van de dag nog een fles lekkere wijn cadeau, want le Beaujolais nouveau etait arrivé!

Wijn: goed en slecht

Ik heb het in mijn blogje nog al gehad over de gunstige effecten van wijn.
De anti-oxidantia die er in aanwezig zijn, zouden een voorbehoedmiddel zijn tegen hartkwalen, sommige kankers, Alzheimer,…

Nu doet de Nederlandse onderzoekster, Marinette Streppel, van de Wageningse universiteit, er nog een schepje bovenop.
Al moet onmiddellijk gezegd worden dat haar positief bericht ook getuigd van Hollandse zuinigheid: een HALF glaasje wijn per dag kan het leven met vijf jaar verlengen!
Wie kan er met zo’n portie (langer) leven?

Het resultaat van de studie staat in het nummer van 30 april jl. van het Journal of Epidemiology and Community Health.
En dat resultaat is gebaseerd op een uitgebreide en langdurige inventarisatie van het drink- eet- en rookgedrag van maar liefst 1373 mannen uit Zutphen gedurende 40 jaar! (1960-2000).
Die inventarisatie is in al die jaren gebeurd met medewerking van huisdokters en medische centra.
Al die mannen waren geboren tussen 1900 en 1920 en uit die groep zijn er al 1130 overleden. Ook de doodsoorzaak werd in de studie opgenomen.
Door hun drankgedrag te vergelijken met de levensduur kwam Streppel tot de conclusie dat gematigd gebruik van alcoholische dranken goed is als je langer wil leven.
Wijndrinkers (maar dan wel zéér matige nietwaar) brengen het er het beste van af. Maar een half glas bier of sterke drank levert ook een leefbonus van min of meer twee jaar.

Als je moet kiezen tussen 5 jaar of 2 jaar langer leven, is de wijn snel besteld neem ik aan.
Maar let op: er zijn een paar Engelse biochemici die ambetant komen doen.
In een artikel in de Chemistry Central Journal waarschuwen Declan P. Naughton en Andrea Petroczi voor gezondheidsrisico’s bij dagelijks wijn drinken. De reden: te hoge gehaltes aan zware metalen in wijn!
Volgens hen zou één glas per dag al negatieve effecten kunnen hebben. Metaalionen zijn immers OXidanten en dus juist de tegenpolen van de gunstige ANTI-OXidanten in wijn!

Naughton berekende zogenaamde "target hazard quotients" (THQs) voor wijnen afkomstig uit Europa, Zuid-Amerika en het Midden-Oosten.
THQ betekent zoiets als “een maatgetal voor het risico voor de doelgroep”.
THQ is een maatgetal dat door het U.S. Environmental Protection Agency (EPA) is vastgelegd waarmee men de niveaus bepaalt voor langdurige blootstelling aan chemicaliën. Het EPA heeft de procedure beschreven waarmee THQs voor verschillende stoffen te bepalen zijn.
Als de THQ voor een stof > 1 betekent dat die stof een risico vormt. Hoe groter de THQ hoe groter het risico.

Bij courante wijnen vond Naughton THQ-waarden voor zware metalen (vanadium, koper, mangaan, zink, nikkel, chroom, lood,…) variërend van 50 tot 200 per glas en soms zelfs 300! Serieus risico dus.
De hoge concentraties van sommige van die metalen zouden aanleiding kunnen geven tot ernstige ziekteverschijnselen.
Hoge mangaanconcentraties in het lichaam worden b.v. gekoppeld aan de ziekte van Parkinson.
En over lood in wijn zou ik een heel verhaal kunnen vertellen, want lood in wijn is al een oud zeer. De oude Grieken en Romeinen hadden er al last van. Maar dat verhaal hou ik voor later.

Naugton stelt in elk geval voor, dat de wijnproducenten methodes zouden ontwikkelen om die zware metalen uit hun wijn te halen of dat ze de herkomst van die metalen in de wijn achterhalen (grondsoort, besproeiing, contaminatie van de gebruikte gisten,…) om zo efficiënte methodes te ontwikkelen die beletten dat de zware metalen in de wijn terecht komen.
Hij stelt ook voor dat de etikettering op wijnflessen het gehalte aan zware metalen zou aangeven, zodat de consument geïnformeerd is.
Er zijn immers duidelijke verschillen in gehaltes naargelang de herkomst van de wijn: Italiaanse en Zuid-Amerikaanse wijnen scoren b.v. beduidend beter dan Franse en Oost-Europese wijnen.
Je voelt dat dit commercieel en concurrentieel heel gevoelig ligt…

Moeilijke situatie dus voor de wijndrinkers: gunstige effecten van een half glaasje per dag omwille van de aanwezigheid van anti-oxidanten. Ongunstige effecten van een glaasje per dag omwille van de aanwezigheid van de oxiderende zware-metaalionen.
Kies dan maar eens…

Komaan, laten we nuchter(?!) blijven: zo nu en dan (niet dagelijks dus?) een (half?) glazeke wijn zal dus wel niet veel kwaad kunnen.

Maar zouden we dan toch niet beter een pintje drinken?
Ik heb hier nog wat blauwe (8°) West-Vleteren staan. En jullie zullen ook nog wel wat onder de bierkurk hebben hoop ik.
Maar rustig aan: dagelijks een half glaasje voor twee jaar meer op deze aardbol.
Of zijn we ook content met een vol glas per dag van dat heerlijk gerstennat voor één jaartje surplus?
Er zal toch met het (paters)bier ook niets mis zijn hoop ik?

Chocolade hmm (redelijk) gezond!

De lijst van zondevrije snabbeltjes groeit maar verder.
Herinner je mijn blogbericht van 23 november over de gunstige polyfenolen in rode wijn. En over koffie en thee zijn er ook al gelijkaardige positieve berichten.
Komt daar nu toch wel chocolade bij zeker! Ook zo’n zwakte van mij.

Ik lees een artikel van prof. Joe Vinson, een ultiem specialist terzake, die stelt dat chocolade relatief goed is voor onze gezondheid. Chocolade heeft immers plantaardige roots en planten zijn bij uitstek producenten van de anti-oxiderend-werkende polyfenolen. Joe Vinson komt in zijn onderzoek tot de bevinding dat chocolade tsjokvol zit met polyfenolen. Hij vond dat een reep melkchocolade meer dan 300 mg polyfenolen bevat, evenveel als alle polyfenolen samen die we met een “klavertje-4-dieet” dagelijks aan groenten en fruit verorberen. In zwarte chocolade is dat zelfs dubbel zoveel.
Scheikundige Harold Schmitz van M&M Mars (dus misschien een beetje parti pris) heeft daarenboven aangetoond dat flavonoïden (een subklasse van de polyfenolen) in chocolade slechte cholesterol kunnen neutraliseren.
Toch nog wat roet in de chocolade gooien: het goedje blijft rijk aan verzadigde vetten en levert een pak calorieën.
Maar we gaan toch heerlijke, relatief gezonde dagen tegemoet bij een fluwelen gas wijn en een verrukkelijk brokje van de bruine lekkernij.
Ge moet de Mignonnetjes maar niet meer verstoppen Mia!

Drink rode wijn en vergeet je zorgen

Wetenschappers hebben al een tijdje hun hoofd gebroken over de zogenaamde "Franse paradox": hoe kan het dat in een land waar in doorsnee nogal cholesterol- en vetrijk gegeten wordt, het sterftecijfer aan hartkwalen vrij laag ligt. U raadt het misschien al: de rode wijn zit er voor iets tussen.

En nu hebben Alzheimeronderzoekers van de UCLA (University of California Los Angeles) er nog een schepje bovenop gedaan: ze hebben aangetoond dat de polyfenolen in rode wijn ook

plaquevorming bemoeilijken, zodat hersencellen veel minder snel vernietigd worden.

Daarnaast zijn er studies die aantonen dat die polyfenolen ook bepaalde tumorvormingen (bij borstkankers b.v.) tegengaan.

Als dat geen alibi is om vanavond nog een lekker glaasje te drinken. Jij ook? Niet vergeten!

P.S. voor de chemisch geïnteresseerden: polyfenolen zijn complexe verbindingen die meerdere fenolkernen in hun structuur bevatten. Door de aanwezigheid van de OH-groepen in de molecule werken ze als antioxydantia.

Een eenvoudig voorbeeld is resveratrol (en om eens geleerd te doen: de systematische naam is: 5-[(E)-2-(4'-hydroxyphenyl)- ethenyl]benzene-1,3-diol):